Gör så här

1. Mixa pepparkorn, chiliflakes, lagerblad och enbär i en kryddmixer. Blanda med muskot, fänkål, salt, socker och nitritsalt.
2. Stick små hål med en sticknål i späcket med 1,5–2 centimeters mellanrum och i jämna rader.
3. Gnid in kryddblandningen i späcket, var noga med att gnida in runt om.
4. Lägg späcket i en behållare, täck med plastfilm eller sätt på ett lock och ställ in i kylen. Låt späcket marineras i 7–8 dagar.
5. Kontrollera hur konsistensen är. Späcket ska vara fast, låt stå några dagar till om det inte är det.
6. Torka späcket torrt. Häng upp det genom att sticka en nål med ett snöre genom späcket, eller sätt i en krok och lufttorka i 8–10 dagar i ett utrymme som håller 8–10 plusgrader och har en luftfuktighet på 60–65 %.
7. När pancettan är klar så rulla in den i plastfilm och förvara i kylen. Håller i 3–4 veckor. Björnfett härsknar inte och går att spara under lång tid.