Skala sparrisen och skär bort den ”träiga” delen mot roten. Koka upp 3 liter vatten, tillsätt 0,5 dl vitvinsvinäger, ca 4 msk salt och 50 g smör. Lägg sparrisen i en ugnssäker form, häll över lagen och täck med aluminiumfolie. Låt stå i minst 30 minuter, eller till servering.
Såsreduktion
Skiva upp schalottenlöken och lägg i en kastrull, häll över vinäger. Skala bort bladen från dragonen och spara till senare. Lägg i stjälkarna i vätskan. Lägg även i vitpeppar och ett par stjälkar persilja (spara bladen till senare). Koka ner tills ca 2 msk vätska återstår. Sila och ställ åt sidan tills det är dags att göra choronsåsen.
Kalvfilé
Sätt ugnen på 125 grader. Skär ut 4 fina små tournedos, salta och peppra runt om. Stek kalvfilén i en rykande het panna ca 1 minut på vardera sida. Tillsätt en klick smör efter att du vänt köttet och ös i ca 2 minuter. Baka klart köttet i ugnen på ett galler, tills innertemperaturen är 54 grader. Låt vila ca 5-10 minuter efter uppnått gradantal.
Choronsås
Choronsåsen kan göras medan köttet vilar. Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Håll smöret ljummet (ca 37 grader) tills det ska blandas med resten. Blanda ägg och såsreduktion och vispa kraftigt på låg värme (typ på grad 3 av 9 möjliga på spisen). Det ska bli skummigt och såsen är klart när den börjar bli fast och ryker lite (tänk precis innan scrambled eggs).
Ta då bort från värmen och tillsätt smöret i en tunn stråle under hård vispning. Undvik gärna bottensatsen på smöret.
Hacka sedan upp dragon och persilja, tillsätt örterna och smaka av med salt, peppar, tabasco och worcestershiresås. Tillsätt även tomatpurén.
Hummer
Dela hummerstjärten på hälften (på långsidan). Fräs hummern i lite smör på medelvärme i ca en minut. Servera direkt.
Servering
Lägg upp kalven så att du kan låta sparrisen vila snyggt mot köttet. Toppa med hummerstjäten och såsa över med rejäl sked sås.
POPULÄRT
