Börja med att champagnesåsen genom att skala och finhacka schalottenlök, fräs den tillsammans med de ändarna från den vita sparrisen (resterande del av sparrisen kokas senare separat) och lite fänkål försiktigt i en klick smör i en kastrull på medelhög värme.
När löken är glansig och lite mjuk, tillsätt vitt vin och champagne. Låt koka ner till hälften. Tillsätt fond, vitvinsvinäger och grädde. Låt koka 3-4 minuter så den får reducera ner lite.
Sila sedan av såsen och smaka av. Tillsätt grädde, salt och svartpeppar efter behov. Lägg sedan tillbaka i kastrullen med en klick smör för att runda av och ge såsen glans.
Chiliolja
Hetta upp oljan i en kastrull. Tillsätt finhackad chili och låt oljan ta smak.
Vit sparris
Koka upp saltat vatten i en kastrull.
Skala sparrisen noggrant då skalet är hårt och segt.
Koka sparrisen 10-15 minuter beroende på sparrisens tjocklek.
Ta upp och lägg i isbad för att stoppa kokningen.
Sjötunga
Förbered en stekpanna (eller en stor och vid kastrull) som rymmer fisken och har höga kanter.
Fyll pannan med vatten så det precis inte täcker sjötungan senare och salta vattnet.
Lägg ner ett par skivor citron, purjolök och resten av fänkålen.
När vattnet börjat koka så dra direkt ner temperaturen så det precis inte kokar, lägg försiktigt ner sjötungan med skinnsidan neråt och låt pochera under lock. Tips! Ett proffsknep är att du klipper ut ett lock av bakplåtspapper som precis får plats i pannan, det gör att fisken pocherar bättre. Låt fisken pochera tills den når ca 48-50 grader i innertemperatur.
Lyft försiktigt upp fisken med en stekspade. Vänd fisken och dra försiktigt bort skinnet.
Servering
Lägg upp fisken på en tallrik, häll upp ”såsbadet” och placera ut den vita sparrisen.
Riv lite tryffel över tallriken, citronzest på sparrisen och avsluta sedan med en klick kaviar och några droppar chiliolja runt fisken i såsen!
