Ankabröst med apelsinsås på Matildas vis serverad med kokta och brynta rödbetor samt bittra rosésalladsblad i en sötsyrlig vinägrett med sting från ingefära.
Skala rödbetor. Koka dem mjuka i en stor kastrull med vatten, skal och saft från 2 apelsiner (bara det orangea från skalet), saft från 1 citron, 3 msk ponzu och salt i ca 30 minuter.
Halvera 4 rödlökar och lägg på en plåt, dressa med sesamolja, ponzu, salt och peppar. Tillaga i ugn på 180 grader varmluft i ca 30 minuter.
Skala blad av rosésallad och lägg i isvatten.
Anka
Sätt ugnen på 150 grader, varmluft.
Putsa ankbrösten och spara spillet till såsen. Skär snitt i ankbröstens fettkappa. Salta dem.
Lägg ankbrösten i en kall panna med fettkappan nedåt och höj värmen stegvis till fettet från ankan släppt i pannan, stek i ca 5 minuter tills skinnet är krispigt och gyllene. Vänd och stek på andra sidan i ca 3 minuter på hög värme. Krydda med peppar.
Ta pannan från värmen och lägg över ankbrösten i en ugnsform med 4 msk ponzu, skal och juice från 1 apelsin, 2 vitlöksklyftor, 1 msk sesamolja och salt.
Tillaga ankan i ugnen i ca 15 minuter till innertemperaturen är 60 grader. Ta ut och låt vila på en kall yta till servering. Spara skyn i ugnsformen till apelsinsåsen.
Skär ankan i fyrkanter precis innan servering.
Apelsinsås
Finhacka 2 schalottenlökar och bryn tillsammans med spillet från ankbröstet i samma panna som ankan stektes i.
Häll på juice från 4 apelsiner, 1 citron, 3 msk ponzu, 1 msk sesamolja och koka ihop i ca 10 minuter.
Lägg ner en vitlöksklyfta och vätskan från formen som ankbrösten tillagats i. Reducera såsen till ca hälften.
Sila såsen genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull. Koka upp med en nypa socker, en klick smör, salt och peppar.
Servering
Häll av rödbetorna och skär varje beta i 3 cirkelformade bitar.
Bryn betorna på medelvärme i en stekpanna med smör, vitlök och juice från 1 apelsin, salta och peppra.
Ta ut rödlökarna från ugnen och plocka ut de innersta lagren intakta.
Gör en dressing med juice från 1 citron, 1 apelsin, 1 msk riven ingefära, 1 msk socker och salt. Ta upp roséalladen från isbadet, låt rinna av. Vänd runt salladen i dressingen precis före servering.
