Gör så här

Dag 1. Ärtor

1. Blötlägg ärtorna i vatten i 12 timmar.

Consommé

1. Lägg kycklingen och fläsklägg i en stor kastrull. Fyll på med kallt vatten så det täcker ordentligt.
2. Koka upp och skumma av äggviteprotein med en hålslev. Låt puttra på medelvärme i 1 timme.
3. Hacka grönsakerna grovt, lägg ner i koket tillsammans med det rimmade fläsket. Låt koka upp och skumma av.
4. Tillsätt kryddorna och koka minst 1 timme.
5. Sila av buljongen och släng grönsakerna.
6. Reducera buljongen till önskad mängd och smak, ca 1 liter ska återstå. Ställ sedan i kylen.
7. Skåra det rimmade sidfläsket i svålen. Lägg i en liten form, fyll på med buljong upp till 1 cm under svålen. Låt stå i kylen utan lock.
8. Plocka det möra köttet från kycklingen och fläsklägget, spara eller ät det direkt med lite salt. Kan ätas till tacos, ramen eller rotmos.

Dag 2. Ärtor

1. Skala de blötlagda ärtorna. Lägg skalen på hushållspapper i en skål.
2. Koka ärtorna varsamt på låg värme i lättsaltat vatten tills de är mjuka men inte mosiga, ca 30–60 minuter.
3. Plocka upp dem försiktigt med hålslev. Spara till servering.

Fläsk

1. Häll tillbaka buljongen som fläsket legat i till den större mängden buljong.
2. Salta svålen och baka i ugnen på 250 grader med övervärme i 1 timme. När svålen poppat och blivit krispig kan värmen sänkas till 150 grader. Höj värmen om svålen inte poppar. Skär sedan upp i portionsbitar.

Consommé och klariff

1. Skrapa bort fettet som lagts sig överst på buljongen. Värm lätt till flytande form. Ta bort det sista fetten genom att lägga ett hushållspapper på ytan, släng detta sen. Gör om tills inga fettpärlor är kvar.
2. Mixa lök och rotselleri i matberedare till färsliknande form. Tryck ur vätskan.
3. Separera ägggulorna och vitorna. Spara gulorna till senare.
4. Blanda grönsaksfärsen med äggvitorna och kycklingfärsen.
5. Lägg i klariffen (färsblandningen) i buljongen och värm under omrörning tills den koagulerat och lägger sig som en kaka ovanpå buljongen.
6. Gör försiktigt ett hål i mitten av klariffen och sila buljongen med en slev från hålet utmed kanterna genom klariffen, låt stå i 30 minuter och svalna.
7. Lägg över hela klariff-kakan i en silduk eller ett durkslag med kökshandduk i. Sila buljongen till en helt klar consommé.

Ägg royale

1. Vispa äggulorna försiktigt. Blanda med consommé och grädde. Smaka upp med salt.
2. Baka smeten i en liten smörad form i ugnen på 100 grader i 20 minuter tills den stelnat helt. Kan också bakas i vattenbad, ha då vattentätt lock på formen (t.ex. en liten matlåda i glas).
3. Stjälp upp på skärbräda och skär i portionsbitar.

Deg till ostpastej

1. Smula ihop 80 gram smör med mjölet och en nypa salt.
2. Knåda ihop med det kalla vattnet till en torr men smidig deg. Använd inte allt vatten om det inte behövs.
3. Smöra kanterna på pastejformarna. Kavla ut och fördela degen jämnt i formarna.

Fyllning till ostpastej ​

1. Blanda klariff och 30 gram ost och timjan. Fördela i formarna.
2. Blanda grädde, consommé och äggulor. Smaka upp med salt och svartpeppar. Fyll formarna.
3. Toppa med ost.
4. Grädda i ugnen på 250 grader i 15 minuter Låt svalna något innan servering.
5. Toppa med ett blad timjan.

Ärtskal

1. Värm upp rapsolja till 180 grader.
2. Fritera de torkade skalen i 5–10 sekunder. Låt rinna av på hushållspapper och salta sedan.

Servering

1. Finstrimla morot och stjälkselleri.
2. Fördela sidfläsk, ägg royale, strimlade grönsaker och ärtor i tallriken. Placera de friterade skalen på ägg royalen.
3. Värm consommén, smaka av med salt och späd med vatten vid behov.
4. Häll consommén försiktigt i tallrikarna. Se till att den är riktigt varm.
5. Toppa med färsk timjan och servera!