Lägg smör, mjöl, salt, socker, 2 äggulor och vatten i en bunke eller matberedare och arbeta ihop till en klump av pajdeg. Knåda inte degen. Slå in degen i plastfolie och låt stå i kylen i 20 minuter.
Kavla ut degen med lite mjöl och tryck ut den med händerna längs formens kanter (28 cm i diameter). Sätt i frysen i 10 minuter. Ju längre den står i frysen desto bättre kommer den hålla formen. Går utmärkt att göra dagen innan.
Nagga skalet och baka det på 170 grader varmluft i 15-17 minuter. Pensla det med äggula och baka ytterligare 2 minuter.
Fyllning
Blanda kondenserad mjölk, citronsaft och citronskal med en slickepott i en bunke. Vänd ner äggulorna och sedan äggen. Rör försiktigt ihop till en slät blandning. Låt stå och dra i 15 minuter, sila av citronskalen och häll sedan fyllningen i det avsvalnade pajskalet.
Grädda mitt i ugnen i 12-15 minuter, 170 grader varmluft. Låt svalna helt innan du avslutar med maräng. Vill du skära pajen i portionsbitar, låt stelna ordentligt i kylen i cirka 1 h.
Italiensk maräng
Vispa äggvitor och en nypa salt till ett vitt löst skum i en rostfri bunke.
Koka upp socker och vatten till 121 grader.
Häll sockerlagen i en tunn stråle på äggvitorna under vispning. Vispa tills marängen svalnat och blivit blank och styv.
Spritsa eller bred över marängen på pajen och bränn av med en brännare. Tyllen Tea använt till sin paj heter st honore.
8 - 10 bitar