Gör så här

Fläskfond

1. Tärna ner sidfläsket i mindre kuber.
2. Stek fläskkuberna i en stor kastrull på låg värme tills allt fläsk har fått en djup och mörk färg. Sila bort fettet under stekningen.
3. Tillsätt gul lök samt vitlök och stek i ytterligare några minuter tills löken har fått färg.
4. Häll i äppelcider och reducera till hälften.
5. Tillsätt sedan vatten och koka på svag värme i 3-4 timmar.
6. Ta bort fettet med en matsked från fonden medan den kokar, då blir det en renare fond.
7. Sila av, koka upp och reducera vätskan till hälften.

Torskrygg

1. Sätt på ugnen på 120 grader.
2. Lägg fisken i en ugnsfast form. Lägg smör ovanpå fisken och salta.
3. Baka av fisken till en innertemperatur på 40 grader. Låt sedan fisken vila 2-3 minuter till en innertemperatur på 42 grader.

Säsongens svamp

1. Putsa och skär ner svampen i mindre bitar.
2. Finhacka schalottenlök.
3. Hacka pistagenötterna grovt.
4. Tärna ner det rökta sidfläsket i mindre kuber.
5. Börja med att steka sidfläsket i en stekpanna tills det har fått fin färg. Lyft ur fläsket, ta bort fettet och gör rent pannan.
6. Stek svampen på hög värme i olja (eventuellt även lite av det sparade fettet) tills fin färg. Sänk temperaturen och tillsätt lök och bönor.
7. Stek i ytterligare någon minut.
8. Stäng sedan av plattan och blanda i nötterna. Smaka av med salt.

Kålcrème

1. Börja med att koka potatisen i vatten tills den är helt mjuk.
2. Stompa potatisen (använda gärna en potatispress). Tillsätt mjölk och smör till önskad konsistens.
3. Koka kålen och spenaten i ca 30 sekunder i en ny kastrull. Lyft upp kålen och spenaten och lägg i ett kallt vattenbad med is. Pressa sedan ut vätskan från bladen.
4. Mixa sedan bladen till en slät kräm (späd eventuellt med lite vatten från kastrullen) och tillsätt detta i potatispurén. Smaka av med salt och champagnevinäger.

Sås

1. Värm på reducerad fläskfond (se recept ovan).
2. Tillsätt grädde och koka ihop i ca 5 minuter.
3. Mixa i smör med en stavmixer till en tjock konsistens.
4. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och flädervinäger.

Servering

1. Lägg den bakade fisken på tallrikar.
2. Skeda upp kålcrème och svampragu bredvid fisken.
3. Toppa fisken med sås.
4. Garnera med valfria blommor eller örter.