Lägg björnkött, grovt tärnat späck och fint tärnat späck i separata skålar.
Blanda salt, nitritsalt samt kryddor och blanda med köttet. Täck alla skålar med plastfilm och låt stå i kylen över natten (späcket ska inte kryddas).
Ta fram en köttkvarn. Mal hälften av björnköttet på skivan som är 10 mm. Resten av björnköttet och det grovtärnade späcket maler du var för sig på en skiva som är 3 mm. Var noga med att köttet hela tiden är kallt.
Blanda köttet för hand tills du känner att färsen börjar binda sig. När det är klart kan du vända ner det malda späcket. Fortsätt arbeta färsen (tumbla) tills det blir en bindning i köttet.
Tillsätt buljongen, var noga med att färsen inte blir varmare än 12 grader för då kan emulsionen i smeten spricka. Blanda tills all vätska har absorberats av köttet och du har en kall, mjuk och följsam smet.
Vänd ner det fintärnade späcket, pistagenötter och russin, rör så att allt fördelar sig jämnt.
Torka en bänk/arbetsyta ren. Fukta en handduk och torka lätt på bänken. Rulla ut värmetålig plastfilm i ett jämnt lager utan veck, stryk plasten en gång med den fuktiga handduken. Lägg på ytterligare ett lager plastfilm och se till att det är slätt. Längden på plastfilmen avgör hur lång terrinen blir.
Lägg smeten i en spritspåse. Använd tyll eller klipp ett hål som är lika stort som terrinen ska vara tjock.
Spritsa ut en horisontell rak korv på nedre delen av plastfilmen mot dig, ca 25 cm lång. Ha en marginal på ca 10 cm från den nedre kanten, börja ca 10 cm in på plastfilmen och sluta när det är 10 cm kvar.
Lyft försiktigt upp plastfilmen i nedre kant och lägg den över smeten så tätt det går. Ta sedan tag i smeten med båda händerna och rulla ihop till en fast rulle. Se till att du hela tiden pressar smeten mot dig när du rullar. Man vill inte ha luft kvar i rullen.
När du har en rak och fast rulle, pressa ut luften som finns kvar i ändarna och knyt. Är det svårt att knyta plastfilmen kan du använda ett snöre eller bindgarn.
Lägg rullarna i vakuumpåsar och vakuumpacka.
Värm upp en cirkulator eller ångugn till 72 grader. Tillaga smeten i påsarna tills de når en innertemperatur på 70 grader.
Låt terrinen svalna något, ställ sedan in i kyl med en tyngd på för att den ska sjunka ihop mer och bli fastare i konsistensen. Terrinen blir då både lättare att hantera och skära samt att servera.
Stjälp upp terrinen på en skärbräda. Skär terrinen i skivor genom plasten. Ta bort plasten och lägg skivorna på ett fat.
