Gör så här

1. Fräs vitlök, lök och chipotle i en kastrull med 100 g smör.
2. Tillsätt rött vin, kalvfond och dragonstjälkar. Koka ihop 15–20 minuter.
3. Smaka upp med salt, vinäger och lite smör.
4. Skär köttet i bitar som väger ca 300 g. Stek bitarna hårt på alla sidor och temperera upp till 52 grader (150 grader tar ca 10 minuter).
5. Grilla eller stek dragonbladen i en panna.
6. Finhacka bladen och blanda upp dem med 100 g smör. Smaka upp med salt och spad från syltlöken. Ställ i frysen för att sätta sig.
7. Skala och koka jordärtskockan i saltat vatten. Passera eller vispa till en lätt och luftig kräm med smör och salt.
8. Dela köttbitarna i två, arrangera på tallriken med buskkrasse, shiitakesvamp, syltlök och riv eller skiva smöret över.