Hacka ner schalottenlök och champinjoner till mindre bitar.
Stek lök och svamp tills de mjuknat.
Häll på vinet och i med kryddor.
Reducera ner och tillsätt vatten. Reducera igen.
Mixa till en slät puré och lägg i spritspåse fram till servering.
Kålrot
Sätt ugnen på 175 grader.
Skär kålrötterna i 1,5 cm tjocka skivor.
Stansa ut i lagom stora bitar/fondanter (rundlar).
Lägg aluminiumfolie i en ugnsform, så du kan göra ett ”paket”.
Lägg ner rundlarna/fondanterna med lite smör och timjan. Salta och peppra. Slå in dem i folien till ett paket.
Tillaga i ugnen tills de mjuknat.
Blodduva
Sätt ugnen på 120 grader.
Skär bort lår och vingar från duvan (spara dem till såsen).
Salta duvan ordentligt.
Hetta upp panna med olja, stek kroppen på hög värme. Tillsätt lite smör mot slutet av stekningen.
Gå i med timjan och vitlök, ös något för att få in smak och karamelliserad yta.
Lägg duvorna i en ugnsform och in i ugnen, tills innetemperaturen är 50 grader. Ta ut, låt vila ca 10 minuter (innertemperaturen stiger då till ca 55 grader).
Skär bort brösten från duvan.
Viltspegel
Hacka schalottenlök och vitlök fint.
Fräs i lite smör tills de mjuknat och fått lite färg.
Lägg ner duvans lår och vingar i pannan med löken och fräs något innan du går i med resterande.
Tillsätt calvados och stek i 3 minuter. Häll i fond och de torkade kryddorna.
Lägg i champinjonerna, de ska bara ge lite smak under reduceringen.
Lägg i finhackade granskott och låt såsen reducera ner till önskad konsistens.
Sila av och smaka av med vinäger, salt och peppar efter smak.
Glaze
Koka upp viltfond. I med socker och vinäger
Koka ner något och smaka av med salt och peppar.
Lav
Värm upp olja till 160 grader i en kastrull.
Fritera laven i ca 2-3 minuter.
Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Salta något.
Servering
Lägg upp såsen och sen duvan.
Lägg kålrot i en form och pensla på glazen. Bränn av med brännare.
Lägg kålrot och svamppuré nära varandra. Toppa svamppurén med laven.
