Blanda stärkelsen med dashi. Tillsätt fläskköttet och låt vila i 15 minuter. Tillsätt citronsaft, ponzu och vinäger, sila.
Äldre rökt fläsk
Torka åldrande fläskmagar i 50 dagar. Skär varje sida i 6 lika stora bitar. Skala fläskköttet och packa det i sous vide-påsar med härdningsblandningen. Tillaga i 10 dagar.
Rök i 4 timmar och torka sedan i 40 dagar i ett åldrande kylskåp.
Äldre fläsk Dashi
Värm upp till 85 grader i 30 minuter i täckt kärl. Sil och förvara kallt.
Chawanmushi steg 1
Värm grädden och mjölken till 60 grader. Täck över och sjud i 60 minuter. Sila.
Chawanmushi steg 2
Blanda in resten av ingredienserna, blanda och komprimera för att ta bort luftbubblorna. Låt svälla och mogna över natten. Häll i individuella serveringskoppar med lock eller förpackade med plast. Ånga vid 85 grader tills kärntemperaturen är 72–74 grader.
