Värm ugnen till 200°. Blanda mjöl och socker i en skål. Tillsätt fettet och finfördela det i mjölet med fingertopparna till en grynig massa. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop allt till en deg. Tryck ut degen som en platta i bottnen på en form med löstagbar kant. Ställ den 30 minuter i kylen. Grädda i ca 20 minuter och låt svalna. Låt sedan kallna helt.
Lägg gelatinet i vatten i ca 5 minuter. Tvätta citronen, riv skalet och pressa ut saften. Spar 1 tsk saft till och 1 tsk skal till glasyren. Dela äggen i gulor och vitor. Blanda gulor, ost, crème fraiche, socker, vaniljsocker och återstående citronskal till en slät smet. Vispa äggvitorna till hårt skum och rör ner dem i smeten. Värm den återstående citronsaften. Ta den från värmen, lägg i de väl urkramade gelatinbladen och låt dem smälta. Låt gelatinet svalna något och häll ner det i en tunn stråle i ostsmeten under omrörning. Häll blandningen på kakbottnen i formen och släta till ytan. Täck över och ställ i kylen i minst 1 timme.
Lägg gelatinbladet till glasyren i vatten ca 5 minuter. Hetta upp socker och vatten i en kastrull. Lägg i och lös upp det urkramade gelatinbladet. Tillsätt den sparade citronsaften. Blanda väl och låt svalna. Bre ut geléet så att det täcker cheesecaken. Täck över och låt stå i kylen tills geléet stelnat, minst 1 timme. Lossa tårtan från formen runt kanten och under bottnen med en kniv.
