Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten och låt ligga i 5–10 minuter.
Koka socker, vatten och glykos till 130 grader.
Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Vispa upp äggvitan med de urskrapade fröna i en rostfri bunke när sockret är 120 grader.
Häll den varma sockerlagen över vispning i ett par minuter. Ta upp gelatinet ur vattnet och smält det i en kastrull.
Vispa ner gelatinet i marängsmeten. Sätt bunken i ett kallt vattenbad och fortsätt att vispa till ca 40 grader, tills massan är blank. Om den inte kyls ner kan den bli gryning.
Blanda florsocker och maizena. Sikta blandningen i botten på två folieformar, 12 x 18 cm. Fördela massan och låt stå i rumstemperatur över natten.
Smält smör i en tjockbottnad kastrull. Rör i grädde, socker, sirap och glykos. Låt koka under lock till
121–122 grader. Rör om då och då. Låt kolan svalna
till rumstemperatur. Häll kolan över marshmallowsen och lägg på nötterna med jämna mellanrum
(spara en del till garnering).
Låt kolan stelna i rumstemperatur. Skär den sedan i bitar med en vass kniv.
Hacka chokladen och temperera den. Doppa bitarna i chokladen med en doppgaffel. Ställ dem på ett bakplåtspapper och strö över valnötter innan chokladen stelnat.
stycken