Gör så här

Chokladbrioche

1. Häll alla ingredienser utom smör och kakao i den stora blandaren och blanda med degkroken.
2. När allt har blandat i ca 5 minuter så tillsätt smöret lite i taget. Låt degen gå tills att allt smör är utblandat.
3. Vänd i kakaon så att degen blir melerad.
4. Plasta bunken och låt kalljäsa över natten i kyl.
5. Spraya och sätt i bakplåtspapper i en brödform. Slå ut degen och fördela jämnt i formen.
6. Låt degen jäsa ute i rumstemperatur i ca 2-3 timmar eller till dubbel storlek.
7. Baka av på 165 grader i ungefär 45 minuter, eller tills limpan fått en innertemperatur på 94 grader.

Valnötscremeux

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Blanda äggulor med hälften av sockret.
3. Koka upp grädde, mjölk och resten av sockret.
4. Häll den varma gräddmjölken över gulorna och vispa ordentligt.
5. Häll sedan tillbaka allt i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Ta av från värmen och blanda i gelatinet. Sila sedan blandningen över pralinén. Låt stå någon minut och stavmixa sedan ”slät”. Smaka av med salt.
6. Kyl ner helt, vispa sedan upp och lägg på sprits.

Valnötspraliné

1. Sätt ugnen på 160 grader.
2. Rosta nötterna i ca 15 minuter tills de börjar få färg och är helt torra.
3. Smält sockret i omgångar i en varm panna. Häll sedan sockret direkt över de rostade valnötterna. Låt stelna helt.
4. Mixa i en matberedare till en slät praliné/valnötsmassa.

Valnötsgelato

1. Blanda socker och majsstärkelse i en kastrull och häll sedan i mjölken.
2. Koka upp på låg värme under konstant omrörning. Koka tills den tjocknar och stärkelsen är borta.
3. Kyl ner genom att vända runt emellanåt så det inte blir ”skinn” på krämen. Addera pralinén och rör tills smeten är helt slät.
4. Smaka av med salt och frys i glassmaskin.

Lönnsirapskolasås

1. Låt allt utom smöret koka i 15 minuter.
2. Tillsätt sedan smöret och koka i 10 minuter till.

Chokladtryffel

1. Halvsmält chokladen. Det gör ingenting om det finns osmälta bitar i.
2. Bryn smöret och ställ åt sidan.
3. Koka upp grädde och honung. Slå grädde och smör över choklad och mixa med en stavmixer till en emulsion. Smaka upp med salt.
4. Låt stelna i en bunke i kylen med plast direkt mot krämen.
5. När massan är fast så forma till en tryffel och rulla i kakao.
6. Sila av all överbliven kakao och låt tryffeln skakas om ordentligt så den får en fin organisk form. Förvara i kylen.

Servering

1. Stek en halv skiva brioche i smör på båda sidor. Låt svalna något.
2. Täck skivan med valnötscremeux och sedan med glass.
3. Servera varm lönnsirapskolasås vid borden och avsluta med riven tryffel.