Rådjursfilé med en svartvinbärssås och bladpersiljepuré. Köttet går att förbereda dagen innan om du täcker det ordentligt med folie. Buljongen och såsen också.
1 rådjurssadel [spara benen och koka buljong på dem] [ca 2,2 kg eller 1,2 kg ytterfilé]
2 msk smör
2 tsk salt
0,5 krm vitpeppar, nymald
Buljong
rådjursben av 1 sadel, huggna i bitar
2 msk smör
1 morot
100 g rotselleri
4 klyftor vitlök, skalade
2 kvistar färsk timjan eller 1/2 tsk torkad
1 lagerblad
1 gul lök
1,5 l vatten
1 dl koncentrerad kalvfond
5 kvistar persilja
Sås
6 dl buljong
1 dl strösocker
2 dl frysta svarta vinbär
1 msk majsstärkelse
0,5 krm vitpeppar
Bladpersiljepuré
1,2 kg mandelpotatis (eller King Edward)
5 hela nejlikor
5 kryddpepparkorn
500 g bladpersilja med stjälkar
2 dl kycklingfond
2 msk rapsolja
100 g smör
1 dl mjölk
2 tsk salt
2 krm vitpeppar
Gör så här
Rådjur
Detta kan göras dagen innan, om köttet täcks med folie. Skär loss ytterfiléerna från rådjurssadeln och putsa bort senor och hinnor.
Dela köttets i 8 lika delar.
Skär loss innerfiléerna.
Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet ordentligt runt om, även innerfiléerna.
Lägg köttet kallt så länge.
Buljong
Bryn benen ordentligt runt om i smör i en stekpanna och lägg över dem i en stor gryta.
Tillsätt tärnad morot och rotselleri, hela vitlöksklyftor, timjan och lagerblad.
Dela löken i halvor och lägg snittytan i en torr het stekpanna tills ytan är riktigt bränd, det ger en speciell smak åt såsen.
Lägg ner löken i grytan.
Slå på vatten och kalvfond.
Tillsätt persilja.
Koka upp och skumma mycket noga under 2-2½ timmar.
Sila och koka ihop tills 6 deciliter återstår.
Sås
Smält sockret i en kastrull och låt det bli ljusbrunt.
Tillsätt det i den heta buljongen, rör om.
Lägg i bären, låt sjuda 20 minuter utan lock.
Sila bort vinbären.
Nu återstår 4 deciliter buljong. Hit kan förberedas.
Bladpersiljepuré
Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten med nejlikor och pepparkorn inknutna i gasväv eller lagda i en tekula.
Fiska upp kryddorna 5 minuter efter uppkoket, låt potatisen koka klart.
Lägg persiljebladen i en mixer eller matberedare.
Koka upp fond och olja.
Häll det hett över persiljan.
Mixa väl, sila och tryck ur vätskan från persiljan.
Häll av potatisen.
Pressa den och tillsätt smör i klickar samt mjölk.
Blanda väl.
Häll i persilje-buljongen.
Smaka av med salt och peppar.
Inför serveringen
Sätt ugnen på 120 grader.
Salta och peppra inner- och ytterfilén och stek dem färdiga mitt i ugnen, ca 10 minuter för innerfilé och 30-40 minuter för ytterfilé, eller om köttermometer används, till 65 grader innertemperatur.
Låt köttet vila 10 minuter.
Hetta upp såsen och red av den med maizena utrörd i 2 matskedar kallt vatten.