Köket.se

Cirkulerad vitello med tryffelrisotto och grönsakskompott

Cirkulerad vitello med tryffelrisotto och grönsakskompott
Foto: TV4

Cirkulerad vitello med tryffelrisotto och grönsakskompott

Av: Tina - Stockholm

Från: Halv åtta hos mig

18 ingredienser

2 h

Lyxig risotto med tryffel och parmesan. Serveras med kalventrecôte och tomat- och kronärtskockskompott. Köttet kan bytas ut efter tycke.

Tips! Om du använder färsk tryffel kan du förbereda några dagar innan genom att förvara tryffeln i en tätförslutande burk eller liknande så att tryffelaromen tas upp av riset.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

FestRisotto

Ingredienser

portioner

Entrecôte

  • 720 g kalventrecôte
  • 1 msk torkad rosmarin
  • 2 tsk flingsalt
  • 2 krm peppar, nymalen

Grönsakskompott

  • 500 g körsbärstomater
  • 400 g marinerade kronärtskockor
  • 0,5 dl olivolja
  • 1 tsk flingsalt

Tryffelrisotto

  • 3 schalottenlökar
  • 1 klyfta vitlök
  • 4 msk smör
  • 3 dl arborioris
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 9 dl hönsbuljong
  • 1 dl parmesanost
  • 1 svart tryffel (alt. 3 tsk tryffelcrème)
  • 0,5 tsk salt
  • 1 krm peppar

Gör så här

Entrecôte

  1. Kalventrecôten tillagas med hjälp av en sous vide. Ställ in din sous vide på 55 grader.
  2. Skär köttet i bitar och gnid in det med flingsalt, peppar och rosmarin.
  3. Vacuumförpacka köttbitarna. När din sous vide nått rätt temperatur tillagas köttet i minst två timmar.
  4. Före servering bryner du köttet på hög värme på varje sida (ca 30 sek) för att få en fin yta. Låt köttet vila innan du lägger upp det på tallriken.

Grönsakskompott

  1. Sätt ugnen på 100 grader.
  2. Dela tomaterna på mitten och lägg dem i en ugnssäker form. Ringla över olivoljan över tomaterna och strö över flingsalt.
  3. Tillaga i mitten av ugnen i ca en timme. När det är ca 15 minuter kvar tillsätter du även kronärtskockorna.

Tryffelrisotto

  1. Koka upp buljongen och håll den varm.
  2. Skala och finhacka schalottenlök och
  3. vitlök.
  4. Fräs löken och vitlöken i en kastrull tillsammans med smöret utan att löken tar färg.
  5. Tillsätt riset och rör om så att smöret täcker riset. Häll i vin och låt det koka in i riset. Tillsätt buljongen lite i taget tills det har blivit en krämig och fin risotto. Strö i parmesan och smaka av med salt, peppar och tryffelcrème alternativt hyvlad tryffel.