Värm mjölk och grädde till 37 grader. Lös upp jästen i gräddmjölken.
Tillsätt vit sirap, ägg, salt och nymald kardemumma.
Arbeta ner 11 dl av vetemjölet. Arbeta degen i ca 2 minuter med hjälp av en köksassistent eller med en elvisp med degkrokar.
Klicka i smöret och tillsätt ytterligare 1–3 dl vetemjöl. Arbeta degen i ytterligare 7–10 minuter på medelhastighet.
Plasta skålen samt lägg över en handduk och låt jäsa i 45 minuter i rumstemperatur. Eller kalljäst i kylen över natten.
Forma degen till släta bullar. Mini: 30 gram. Mellan: 50 gram. Stora: 70 gram.
Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa under bakduk i 45 minuter.
Sätt ugnen på 210 grader varmluft.
Välj om du vill pensla bullarna eller inte innan gräddning. Om du penslar bullarna med uppvispat ägg får du glansiga bullar och utesluter du ägget så får du en mer matt finish. Det är en smaksak.
Grädda bullarna mitt i ugnen, tid beror på vilken storlek du gör. Mellanstora tar ca 6–8 minuter, innertemperaturen ska vara 96 grader.
Låt svalna på galler och under bakduk.
Citronkräm
Värm mjölk, grädde, citronsaft och vanilj i en kastrull, koka upp under omrörning.
Vispa ihop äggulor, socker och majsstärkelse i en skål. Häll i den varma mjölkblandningen under omrörning.
Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm på låg värme tills krämen tjocknar (den får ej koka).
Ta av kastrullen från plattan, tillsätt smöret och rör om.
Häll över krämen i en skål och låt svalna något.
Plasta med plastfolie så plasten ligger mot krämen. Ställ i kylen för att bli helt kall.
Vispa grädden luftig och tillsätt den kalla citronkrämen. Vispa ytterligare lite till tills du har en fluffig kräm.
Lägg krämen i en spritspåse med tyll.
Montering
Pensla bullarna med smält smör och doppa i strösocker (blanda eventuellt strösockret med mald kardemumma).
Gör ett snitt ovanpå bullarna och spritsa försiktigt i citronkrämen i bullarna.
sats