Sötsyrlig paj med citronkräm och italiensk maräng som blir extra god och elegant med ett lager mynta- och flädermousse täckt av en skinande mirror glaze på vit choklad och fläder.
Var noga med att smöret är kylskåpskallt. Skär smöret i mindre bitar. Mixa smöret tillsammans med florsocker, vetemjöl och lakritspulver till en sandig deg i en mixer.
Häll ut den sandiga degen på bänken och arbeta ihop den med ägget. Låt vila i kylskåp minst 30 minuter.
Kavla ut degen och klä en form, ca 20 cm i diameter, med degen. Skär av degen som hänger över kantens form med en kniv för att få snygga kanter. Nagga botten lätt med en gaffel.
Sätt in formen i frysen ca 15 minuter.
Sätt ugnen på 160 grader.
Baka pajskalet ca 14 minuter. Ta ut och pensla pajskalet med uppvispad äggvita. Låt skalet svalna.
Fläder- och myntamousse
Lägg gelatinbladen i kallt vatten
Vispa äggula och socker vitt och fluffigt
Häll flädersaft i en kastrull, värm upp och smält gelatinet där i.
Vispa grädden löst, det ska bli små toppar från vispen som går tillbaka snabbt.
Tillsätt äggulorna och sockret, den avsvalna flädersaften och finhackad mynta i grädden. Vänd försiktigt runt.
Häll smeten i önskad silikonform och ställ in i frysen.
Citronfyllning
Vispa färskosten krämig. Tillsätt 1 ägg och 1 äggula i taget.
Blanda i den kondenserade mjölken, citronsaft och zest.
Rör samman smeten ordentligt och häll i pajskalet.
Grädda pajen ca 15 minuter. Den ska sätta sig, inte få färg.
Mirrorglaze med vit choklad och fläder
Finhacka chokladen. Lägg gelatinet i kallt vatten.
Värm upp flädersaft, socker, glykos och grädde i en kastrull och låt gelatinet smälta där i.
Lägg chokladen i en hög och smal kanna och häll på den varma blandningen som chokladen får smälta i. mixa blandningen försiktigt med en stavmixer.
Låt svalna till 40 grader. Häll glazen över den helt frysta moussen.
Italiensk maräng
Koka upp vatten och strösocker på hög värme till 121 grader.
Vispa under tiden äggvita och citronsaft på medelhastighet med en elvisp eller köksassistent.
När sockerlagen når 115 grader, vispa då äggvitorna på maxhastighet.
Sänk hastigheten något och tillsätt sockerlagen i en tunn stråle under fortsatt vispning. Vispa på medelhastighet tills marängen svalnat.
Montering
När pajen och marängen svalnat, lägg på moussen med glazen på. Lägg marängen i en spritspåse med önskad tyll och spritsa pajen på ett dekorativt sätt. Bränn av marängen med en brännare om du vill. Dekorera med mynta, strimlat citronskal, lakritsgranulat och vita chokladkulor.
