Gör så här

Pajskal

1. Sätt ugnen på 220 grader.
2. Mixa smör, vetemjöl, socker och salt i matberedare snabbt så det knappt går ihop.
3. Blanda i hälften av vattnet och vinägern.
4. Häll över mjöl- och smörblandningen i en bunke och tillsätt hälften av vätskan. Tillsätt ev. mer vätska. Blanda in. Här får man köra lite på känn. Det ska bli en lös, men inte kladdig deg.
5. Dela degen i fem lika delar. Två för bottnar, två för täcken och ett för dekorationer.
6. Kavla ut de fem degarna tunt, ca 3 mm mellan mjölat bakplåtspapper och låt tre av dem vila på bricka i kylen i 30 minuter-1 timme.
7. Fodra två pajformar med de sista två degarna. Låt vila 30 minuter i kyl.

Vaniljsås

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur märgen med baksidan av en kniv.
2. Skrapa ner fröna i en kastrull med mjölken och grädden och lägg i vaniljstången. Häll i 50 g av sockret.
3. Koka upp gräddmjölken.
4. Under tiden som mjölken värms upp vispar du ihop resten av sockret, majsstärkelsen, äggulorna och rommen.
5. När mjölken precis kokat upp, häll lite av mjölken i äggsmeten och blanda. Fortsätt så tills mjölken är slut.
6. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och koka upp under ständig omrörning tills såsen börjar tjockna (85°c)
7. Häll över såsen i en skål och täck helt med plastfolie. (folien ska ha kontakt med såsen). Ställ in i kylen.

Italiensk maräng

1. Häll socker, citronsaft och vatten i en liten kastrull och koka upp med en termometer i.
2. När sockerlösningen är 110° vispar du – i början riktigt långsamt – upp äggvitorna till ett fast skum.
3. När sockervattnet når 121 grader häller du i en tunn stråle i det i äggviteskummet samtidigt som du vispar.
4. Fortsätt vispa tills marängen svalnat. Lägg över i spritspåse.
5. Nu borde pajdegen vilat klart. Dags att förgrädda pajskalen.
6. Pricka bottnarna med gaffel. Skydda kanterna med folie. Baka av dem i ugnen i 10 minuter.

Fyllning

1. Riv mandelmassan grovt på rivjärn. Mortla eller mixa kardemumman.
2. Blanda mandelmassan, kardemumman, sockret och potatismjölet i matberedare.
3. Fördela hälften av blandningen i botten på de båda skalen
4. Fördela krusbären jämt. Det ska bli ett lager.
5. Fördela resten av mandelmassablandningen över krusbären.
6. Spritsa en tät spiral med italiensk maräng, utifrån och in. Det ska vara tätast i mitten, det ska bildas som en kulle.
7. Ta ut det som ska bli locken till pajerna och lägg dem över. Skär bort överflödig deg.
8. Pensla med uppvispat ägg.
9. Ta ut den sista degbiten som ska bli dekorationer. Dela den i tre delar. Färga en del röd, en del grön och lämna en ofärgad.
10. Beroende på tid, skapa så många som möjligt och helst ett ”rep” som kan läggas runt pajerna
11. Ta ut pajerna ur kylen och pensla dem med uppvispat ägg.
12. Skär långa skåror kl. 12, 3, 6 och 9. Skär kortare skåror däremellan. Applicera dekorationerna. Pensla dem med ägg. Skjuts in i ugnen!
13. Efter 10 minuter – sänk värmen till 190. Lufta ugnen. Baka i 20 minuter till.
14. Servera pajen med såsen till.