Gör så här

1. Sätt på ugnen på 200 grader, över- och undervärme.
2. Förbered köttet, putsa (skär bort eventuella senor), torka av med papper, salta och peppra redan nu så att köttet sen kan få en fin stekyta och ställ åt sidan i rumstemperatur.

Jorsärtskockor - ugnsbakade och puré

1. Skala jordärtskockorna och dela i mindre bitar. Lägg jordärtskockorna som ska rostas på en plåt, ringla över lite olja, salta och ställ in i ugnen.
2. Lägg resten av skockorna i en kastrull tillsammas med lika delar grädde och mjölk (blandningen ska täcka skockorna), tillsätt salt och peppar. Koka upp, sänk värmen och låt puttra tills dess att skockorna är helt genomkokta.
3. Häll en del av gräddblandningen från kastrullen i en skål, mixa resten med stavmixer och tillsätt sedan övriga gräddblandningen, lite i taget tills dess att du fått önskad konsistens. Klicka i smöret och blanda. Purén ska bli helt slät och krämig. Salta och peppra efter smak och ställ åt sidan. Det går bra att värma på purén snabbt precis innan servering.
4. Sänk temperaturen på ugnen till 100 grader (eller 90 grader varmluft). Låt skockorna gå i ugnen tills dess att de är klara.

Calvadossås

1. Hacka schalottenlök grovt, skiva champinjonerna och banka till en vitlöksklyfta med knivbladet. Lägg ner allt i en stekpanna tillsammans med lite olja. Låt gå på låg- till medeltemperatur tills dess att löken börjar få färg och karamelliseras. Tillsätt färsk timjan och en klick smör och stek några minuter till.
2. Häll på calvados och låt alkoholen koka bort. Tillsätt fond och vatten och lått koka ihop, ca 5-10 minuter.
3. Sila av såsen och häll sedan tillbaka vätskan i kastrullen och tillsätt grädden. Smaka av med röda vinbärsgelé, salt och peppar. Låt stå på låg värme och rör runt då och då.

Dovhjort

1. Bryn köttet på samtliga sidor i lite olja. Se till att pannan är riktigt varm för att köttet ska få en fin yta.
2. Tillsätt smör, vitlöksklyfta (banka gärna till den lätt innan) samt timjan. När smöret smält, ös köttet och lägg sedan i en ugnsfast form.
3. Efterstek i ugn i ca 15-20 minuter till önskad stekgrad. Tänk på att köttet fortsätter tillagas efter det tagit ut det ur ugnen och därmed går upp ca 2 grader. För medium,sikta på en innertemperatur på 58 grader.
4. Tag ut köttet och låt det vila minst 5 minuter. Tranchera (skiva upp) köttet precis innan servering, salta och peppra snittytan.

Grönkålschips

1. Skölj grönkålen, ta bort stjälken och dela bladen i lagom stora bitar. Torka ordentligt, klappa med papper eller handduk (är kålen blöt kommer det att stänka ordentligt när du friterar).
2. Värm upp en neutral olja i en kastrull. För att inte riskera att grönkålen bränns så bör den hålla ca 140-150 grader. Lägg ner kålen (var redo med ett lock) och låt den sedan friteras tills dess att den mörknat lite i färg och krispat till sig.
3. Plocka upp ur kastrullen, lägg på papper för att rinna av, salta och ställ åt sidan.
4. Lägg upp alla komponenter på tallrik och servera, gärna med lite rårörda lingon eller pressgurka vid sidan om.