En perfekt biff med bea

Foto: Simon Bajada

En perfekt biff med bea

Av: Tareq Taylor

Från: Tekniker, tips och genvägar

15 ingredienser

"Välmarmorerat kött och kött med hög fetthalt har i regel mer smak än magert kött. Här har jag använt en ryggbiff med fettranden kvar, det som kallas för kappa. I stekpannan smälter fettet från kappan och tillför massor av smak till köttet. Detta fett tål också höga temperaturer och bränns därför inte så lätt. Bearnaisesåsen som serveras till är ett förenklat sätt att laga bearnaisesås på där du hoppar över steget med att reducera grunden och att använda skirat smör på slutet. En bra grundregel är 50 gram smör per äggula när du lagar bearnaise på det här viset." / Tareq Taylor

Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

500 g ryggbiff, med kappa (i bitar à 250 g)
smör (en rejäl klick)
2 klyftor vitlök
färska örter (t ex timjan eller oregano)
salt
svartpeppar, nymalen

Snabb bearnaisesås

2 äggulor
0,5 tsk salt
vitpeppar (en nypa)
2 tsk rödvinsvinäger
1 tsk worcestersås
0,5 tsk torkad dragon
0,5 krm cayennepeppar
2 tsk vatten
100 g smör, rumstempererat

Gör så här

Perfekt stekt biff

Hetta upp en stekpanna så att den är riktigt varm.
Lägg biffen med fettkappan nedåt. När fettet har smält, fortsätt att bryna köttet runtom. Vänd köttbiten var 30:e sekund tills den har en jämn och fin yta runtom.
Sänk temperaturen till medelhög värme och tillsätt smöret tillsammans med vitlök och färska örter. Fortsätt steka och ös samtidigt köttet då och då genom att luta pannan och sleva upp smöret med en sked. Stek till önskad stekgrad. Tänk på att köttet fortsätter att steka på eftervärme, även efter att du har tagit det ur pannan. Tipset är att avbryta stekningen cirka 3 grader under önskat slutresultat.
När köttet har uppnått rätt innertemperatur, lyft upp det ur pannan och lägg det på en tallrik att vila i minst 10 minu ter. Täck aldrig över köttet, låt det alltid vila öppet. Övertäckt kött blir nästan kokt i sin egen ånga.
Precis innan servering, lägg tillbaka köttet i en riktigt het stekpanna och stek i cirka 15 sekunder på vardera sida för att ge det ytvärme. Salta och peppra.

Snabb bearnaisesås

Blanda alla ingredienser till såsen utom smöret i en liten kastrull. Vispa på medelhög värme tills det börjar tjockna. Blandningen ska ha den konsistens som du vill att den färdiga såsen ska ha. Var försiktig bara så att den inte blir för varmt och skär sig.
Ta kastrullen från värmen och tillsätt smöret. Fortsätt vispa tills smöret har absorberats helt av såsen.

Stekråd

Hetta upp en stekpanna så att den är riktigt varm.
Lägg biffen med fettkappan nedåt. När fettet har smält, fortsätt att bryna köttet runtom. Vänd köttbiten var 30:e sekund tills den har en jämn och fin yta runtom.
Sänk temperaturen till medelhög värme och tillsätt smöret tillsammans med vitlök och färska örter. Fortsätt steka och ös samtidigt köttet då och då genom att luta pannan och sleva upp smöret med en sked. Stek till önskad stekgrad. Tänk på att köttet fortsätter att steka på eftervärme, även efter att du har tagit det ur pannan. Tipset är att avbryta stekningen cirka 3 grader under önskat slutresultat.
När köttet har uppnått rätt innertemperatur, lyft upp det ur pannan och lägg det på en tallrik att vila i minst 10 minuter. Täck aldrig över köttet, låt det alltid vila öppet. Övertäckt kött blir nästan kokt i sin egen ånga.
Precis innan servering, lägg tillbaka köttet i en riktigt het stekpanna och stek i cirka 15 sekunder på vardera sida för att ge det ytvärme. Salta och peppra.

Rädda en skuren sås!

Om såsen skär sig kan man börja om i en ny liten kastrull med en matsked kallt vatten och en ägggula. Vispa ihop och tillsätt den skurna såsen sakta under konstant vispning.