400 fiskfilé (färsk från ex. gös, havsabborre, makrill)
1 fänkål
1 klyfta vitlök
6 morötter (små)
4 gula lökar, färska
3 plommontomater
1 msk olivolja
Chunkey salsa verde
1 knippe färsk basilika
1 knippe dragon
1 knippe persilja
0,5 knippe timjan
1 msk dijonsenap
2 sardellfiléer
0,5 apelsin, skalet
0,5 citron, skalet
0,5 msk apelsinjuice, från färsk apelsin
0,5 msk citronjuice, från färsk citron
1 jalapeño
70 g oliver, kärnfria och små (ligurien)
30 g kapris
Servering
2 jalapeños
1 knippe fänkålsdill (eller vanlig dill)
3 plommontomater
Gör så här
Steg 1: Lag
Lägg alla ingredienser till lagen i en kastrull, förutom citronen, och sjud i 10 minuter. Ställ sedan kastrullen åt sidan för att svalna.
Pressa ner citronjuicen innan lagen svalnat helt och sila den sedan.
Steg 2
Skär fisken i lagom stora bitar, jag brukar göra ca 5-8 cm stora.
Skär fänkålen i brunois (ca 3x3 cm).
Finhacka vitlöken, skala och slanta morötterna. Skär löken i kvartar och skiva 3 stycken tomater i 1 cm tjocka skivor.
Häll 1 msk olivolja i en tjockbottnad kastrull. Låt alla grönsaker svettas i kastrullen några minuter utan att ta färg.
Sila av lagen och häll över grönsakerna. Koka upp och lägg försiktigt ner fisken så den täcks av lagen. Slå av värmen och täck över med bakplåtspapper. Ställ in kastrullen i kylen över natten eller ställ åt sidan om du vill servera allt ljummet.
Chunkey salsa verde
Lägg alla ingredienser förutom kapris och oliver i en mixer och kör hårt till en jämn klargrön salsa. Hacka oliver och kapris grovt och mixa ner i salsan.
Servering
Skär jalapeños tunt till garnering och plocka fänkåls dill till garnering.
Riv resterande 3 tomater på ett rivjärn och lägg i botten på ett fat eller på en tallrik. Lägg därefter allt på fatet med fisken på toppen. Garnera med tunt skuren jalapeños, fänkålsdill och salsa verde.
