Gör så här

Flankstek

1. Sätt ugnen på 100 grader. Skiva vitlöken i tunna, tunna skivor och lägg på, runt om hela köttbiten. Klipp lite färsk timjan och lägg ovanpå hela köttet. Peppra och strö över torkade chiliflakes. Täck med plastfolie och låt stå i 1 timme i rumstemperatur.
2. Skrapa bort vitlöken och timjan. Bryn köttbiten runt om i rikligt med smör i en stekpanna. Salta, peppra och se till att få en härlig yta. Sätt in i ugnen och låt stå i cirka 20 minuter tills innertemperaturen uppnår 57–58 grader. Ta ut köttet och låt vila.
3. Blanda tomater och rödlök i en skål. Tillsätt pressad lime och koriander. Smaka av med salt och ställ in i kylen.
4. Skär upp köttet tvärs över fibrerna och lägg upp på en tallrik tillsammans med pico de gallo, chilibearnaise och spröda sötpotatispommes. Garnera med färsk timjan.

Chilibearnaise

1. Smält smöret i en kastrull. Ställ åt sidan och låt svalna. Lägg schalottenlök i en kastrull tillsammans med persiljekvistar, vitpepparkorn, estragonvinäger, dragonkvistar och vatten. Låt koka ganska kraftigt i 4 minuter tills det har reducerat till 2 matskedar vätska. Sila av reduceringen. Tryck med sked eller gaffel så att all vätska och smaker pressas ut. Blanda ner äggulorna i reduceringen.
2. Vispa över vattenbad eller på plattan tills det tjocknar. Det får absolut inte börja koka. Håll koll, dra av från plattan då och då. Vispa konstant tills du känner att det tjocknar. Dra bort helt från värmen och rör successivt ner smöret i en tunn stråle under konstant vispning. Tillsätt till sist hackad persilja, torkad dragon och worcestersås. Salta och peppra efter smak. Smaksätt bearnaisen med 0,5–1 röd finhackad chilifrukt och 0,5 krm cayennepeppar
3. eller chilipulver.

Sötpotatispommes

1. Skala sötpotatisen och skär den i pommes frites-storlekar, kanske 8–10 x 1 centimeter tjocka stavar. Förkoka dem i saltat vatten i 2–3 minuter. De ska inte bli helt genomkokta, utan ha lite motstånd kvar. Ta upp och låt torka och svalna på hushållspapper.
2. Hetta upp frityrolja till 140 grader. Sänk ner potatisen med hålslev och fritera i cirka 3 minuter. De ska inte ta färg utan bara få lite yta. Ta upp och låt rinna av på papper igen. Sikta över stärkelse och vänd runt med händerna. Värm oljan till till 160 grader och fritera potatisen precis före servering tills de har fått en fin färg och krispig yta.