”Friterad anjovis är för många en märklig kombination, men redan efter första tuggan är de flesta i beroendeställning till detta snacks.” /Pontus Frithiof och Tor Stålhandske
Salta vetemjölet lätt och lägg i en form. Knäck ägg i en egen form och vispa upp dem lätt med 1 msk vatten. Lägg ströbröd i en form. Vänd sedan anjovisfiléerna i vetemjölet, sedan i ägg och vänd till sist i ströbröd.
Hetta upp olja (170 grader). Sänk ner persiljan hastigt, lyft upp och lägg på hushållspapper och sälta lätt direkt.
Fritera sedan ansjovisfiléerna i den upphettade oljan (170 grader). Lägg ner dem försiktigt i den varma oljan tills de fått en fin gyllene färg.
Bearnaisesås
Koka upp vinäger tillsammans med vatten och stjälkar från dragon och persilja samt vitpepparkorn. Sätt lock på kastrullen, dra åt sidan och låt den stå ett par minuter.
Skira smöret.
Finhacka schalottenlök, lägg i en kastrull och sila över dragonvinägern. Låt det reducera tills hälften återstår.
Dra kastrullen åt sidan och låt reduktionen svalna något. Sänk värmen på plattan. Tillsätt äggulorna i reduktionen, vispa kraftigt och länge på svag värme tills det först blir ett luftigt skum och till slut en tjock kräm. Dra kastrullen med äggkrämen åt sidan.
Temperaturen på det skirade smöret ska vara 60-70 grader. Vispa därefter i smöret först droppvis och sedan i en jämn stråle. Blir såsen för tjock, slå i lite vatten. Skulle såsen bli för tunn, se till att ha lite extra smör skirat som kan hällas i. Den exakta konsistensen är en smaksak, och till olika maträtter. Salta ungefär halvvägs in i matningen av smöret, så att saltet verkligen får lösas upp. Krydda med en nypa cayennepeppar, örterna och eventuellt några droppar citron.
