Ta två filéer sjötunga och skär i mindre bitar. Lägg ner fisken i en matberedare tillsammans med 1 ägg och salt efter smak. Mixa stötvis till en färsliknande konstisens.
Tillsätt grädde tills du får en luftig och slät smet. Skär ner kräftstjärtar i cm-stora bitar. Vänd ner i smeten. Spara skalen efter kräftstjärtarna.
Salta och peppra de hela sjötungafiléerna. Placera sedan ca 1-2 msk fyllning i mitten på varje filé och rulla till en roulad.
Lägg rouladerna i en ugnsfast form och häll över 3 dl champagne, täck med en smörat bakplåtspapper. In i ugnen på 175 grader i ca 20 minuter. Innetemperatur på fisken ska vara 50 grader. Låt fisken vila ca 10 minuter innan servering.
Champagnesås
Fräs schalottenlök i smör, men inte så det tar färg. Tillsätt champagne och reducera ner till ca hälften. Häll i fiskfond tillsammans med kräftskalen. Reducera ner till ca hälften än en gång.
Sila av såsen för att få bort lök och kräftskalen. Tillsätt 1 dl grädde och koka upp. Smaka av med salt, peppar och lite cayennepeppar. För att få lite extra bubblor, kör såsen i stavmixer i nån minut precis innan servering.
Servering
Blanchera sparris i saltat vatten i ca 2 minuter.
Dela kräftstjärtarna på längden och smörstek tillsammans med sockerärtor och tunt skivad purjolök. Salta och peppra efter smak. Lägg upp på tallrik för servering,lägg över sparris och fiskrulladen. Häll över champagnesås och toppa med löjrom och dill.
