Blanda samman salt, socker och salpeter. Gnid in skinkan väl med blandningen och låt stå kallt i ca 24 timmar. Blanda samman vatten, salt och socker till saltlaken i en kastrull. Låt det koka upp och skumma. Låt kallna.
Lägg skinka i laken så att det täcker helt. Ställ kallt och vänd skinkan då och då. Stor skinka upp mot 7 kg bör ligga i ca 3 veckor. Liten skinka runt 3 kg bör ligga i ca 2 veckor.
Kokning: Skala och dela löken. Skölj skinkan i kallt vatten. Stick en köttermometer i skinkan så att spetsen hamnar i mitten. Lägg den i en gryta med svålen uppåt. Häll på vatten, koka upp och skumma väl. Tillsätt kryddpeppar, lagerblad och lök. Sänk värmen ordentligt och låt skinkan sjuda till innertemperatur 75°. Försöka att hålla vatten temperaturen kring 90-100°.
