Pressylta är ett typiskt gammaldags sätt att ta tillvara många olika styckningsdelar. Kanske kommer de här gamla recepten åter till heders, när vi ska tänka miljö- och klimatsmart.
Putsa huvudet väl och sved det om några borst sitter kvar. Borsta griständerna rena med en hård borste. Skär bort örat och eventuella stämplar. Låt huvudet ligga i kallt vatten 6 - 12 timmar. Byt vattnet om det behövs. Ta upp huvudet och skölj det på nytt. Sved även fläsksvålen. Spola snabbt av kalvköttet i hett vatten. Lägg huvudet och köttet i grytan och häll på hett vatten som bör gå i kant med köttet.
Ge det hela ett hastigt uppkok, skumma väl och sätt till kryddor, löken och morot. Låt alltsammans sakta sjuda i 1 _ - 2 timmar. Försök att hålla vattentemperaturen kring 90-100°. Köttet bör inte koka för länge då får syltan svårt att hålla ihop. Fläsksvålen och kalvköttet blir fortare färdigkokta, ta därför upp dem tidigare. Skär försiktigt av svålen från huvudet i så stora skivor som möjligt. Låt det hela kallna och skär därefter allt köttet i tunna jämna skivor. Doppa en tät silduk i hett vatten och vrid ur den. Bre ut duken i en rund skål. Lägg i svålskivorna med yttersidan mot duken. Varva köttskivorna, vartannat lager kalv och vartannat lager fläsk. Krydda mellan varven. Lägg den sparade svålbiten överst, vik upp handduken och knyt om.
Sila spadet, låt det koka upp och sänk ner syltan i grytan. Låt sjuda på svag värme 20 minuter. Lyft upp syltan med en tång, du får inte sticka i den. Lägg den på en tallrik eller liten långpanna och lägg en upp och nervänd tallrik över. Placera en mortel, tung vikt eller en gryta fylld med vatten ovanpå och låt syltan kallna i press. Ta bort duken och förvara syltan i saltlake tills den skall serveras.
