Sätt ugnen på 100 grader. Dela rådjursköttet diagonalt och salta och peppra. Rulla köttet i folie som en smällkaramell.
Stek i varm ugn 20-30 minuter eller tills köttet har 58 graders innertemperatur.
Gör rödbetorna med lingonvinegretten: Tvätta rödbetorna, lägg dem i en kastrull med olivolja, havssalt och peppar.
Sätt ugnen på 175 grader (baka inte rödbetorna och köttet i samma ugn eftersom köttet ska ha lägre temperatur). Hetta upp en stekpanna och fräs rödbetorna i olja eller smör. Lägg dem i en form och laga i 1-1.5 timme.
Ta sedan ut rödbetorna och tryck ut dem ur skalet. Skär dem i klyftor.
Skala och hacka löken. Värm 2 matskedar olivolja i en stekpanna och fräs löken. Tillsätt lingon och slå på portvinet. Smaka av med salt och socker.
Häll över rödbetorna och strö över körvel.
Gör pepparrotsgrädden: Vispa grädden tills den börjar tjockna. Tillsätt crème fraîche, pepparrot och senap. Smaka av salt och peppar.
Lägg rödbetorna och lingonen mitt på tallriken. Skär två tjocka skivor av köttet. Toppa med pepparrotsgrädde.
