Köket.se

Stuvad lake på savoykål och sidfläsk

Stuvad lake på savoykål och sidfläsk
Foto: Lars Paulsson
Gert Klötzke porträtt
Gert Klötzke porträtt

Stuvad lake på savoykål och sidfläsk

Av: Gert Klötzke

Från: Skogens mat

21 ingredienser

En klassiker som ofta smaksätts med kryddpeppar. Jag har i stället gjort en fransk fisksås med vermouth och som garnityr har jag använt mig av savojkål, purjo och bacon, med strimlad citron och dill. Dessutom har jag tagit ur ryggbenet och bundit upp fisken som en tournedos med sitt fasta kött. Tänk på att laken definitivt är godast när vattnen är som kallast i december till mars.

FestSvensk/nordisk mat

Ingredienser

portioner

Lake

  • 1,5 kg lake, hel
  • 100 g rotselleri
  • 15 cm purjolök
  • 1 morot
  • 0,5 citron
  • 1 msk salt

Noilly Prat-sås

  • 1 schalottenlök
  • 1 msk smör
  • 0,5 dl Noilly Prat
  • 1 dl buljong från fiskkoket
  • 1 dl vispgrädde
  • 0,5 citron, saft av
  • salt
  • peppar

Savoykål och sidfläsk

  • 50 g rökt sidfläsk
  • 0,25 savoykål
  • 15 cm purjolök
  • salt
  • peppar

Till servering

  • potatis, kokt

Garnering

  • dill

Gör så här

  1. Flå och rensa laken. Tvätta noga och skär den sedan i 5–6 cm stora
  2. bitar.
  3. Skala och strimla rotselleri, purjolök och morot fint. Lägg allt i en
  4. kastrull. Häll på vatten och salt, och koka upp.
  5. Skiva citronen och lägg i
  6. den och laken. Sjud försiktigt i 12–15 minuter.
  7. Ta upp och håll varmt.
  8. Sila buljongen.
  9. Skala och hacka schalottenlöken till såsen och fräs den mjuk i lite
  10. smör i en kastrull utan att den tar färg. Slå på Noilly Prat och koka ner
  11. till hälften.
  12. Späd med buljong och grädde. Koka upp och reducera till
  13. hälften. Smaka av med salt och peppar samt lite pressad citron.
  14. Tärna och sautera fläsket. Strimla savoykålen och purjolöken och lägg
  15. ner i fläsket.
  16. Sautera försiktigt tills kålen är mjuk. Smaka av med salt och peppar.
  17. Servera laken med kålen samt Noilly Prat-såsen och kokt potatis.
  18. Toppa med dill.