Köket.se

Gös med variation på jordärtskocka, blåmusslor och vitvinssås

POPULÄRT
Gös med variation på jordärtskocka, blåmusslor och vitvinssås
Foto: TV4

Gös med variation på jordärtskocka, blåmusslor och vitvinssås

Av: Benjamin Bergström

Från: Sveriges mästerkock

32 ingredienser

90 m

Denna rätt tog mig vidare från audition till slutkval i Gävle i Sveriges mästerkock 2018. Observera att tillverkningsmetoden av gösen jag använde mig av i TV var anpassad efter tidsbrist och klenmod. Godast tycker jag att den blir om den steks krispig på skinnsidan i olja och mycket smör. Det är till och med nästan lättare. /Benjamin

Tips! De friterade och picklade jordärtskockorna, musslorna och den rökta örtoljan kan göras dagen innan. Förvara chipsen torrt och resten lufttätt i kylen. Fisken kan även med fördel rimmas under natten i 1 l vatten med då endast 30 g upplöst salt.

FestFisk
Så väljer du ekorätt i fiskdisken

Ingredienser

portioner

Gös

  • 600 g gösfilé
  • 1 l vatten
  • 90 g salt
  • 50 g smör
  • 1 msk olivolja

Picklad jordärtskocka

  • 200 g jordärtskocka
  • 0,5 dl ättika
  • 1 dl strösocker
  • 1,5 dl vatten

Jordärtskockschips

  • 200 g jordärtskocka
  • 3 dl vatten
  • 3 dl rapsolja (eller frityrolja)
  • 0,5 krm salt

Rostade jordärtskockor

  • 500 g jordärtskocka (ekologiska)
  • salt (efter smak)
  • några varv med svartpepparkvarnen
  • 20 g smör
  • 10 g olivolja

Rökt örtolja

  • 1 dl rökt matolja
  • 1 kruka färsk dill
  • 1 kruka körvel

Blåmusslor

  • 1 nät blåmusslor
  • 3 dl torrt vitt vin

Chorizo

  • 100 g chorizokorv
  • olivolja

Vitvinssås

  • vinspadet från musslorna
  • 100 g schalottenlök, hackade (ca 3 st)
  • 2 dl hemmagjord fiskfond (eller 1 msk färdigköpt)
  • 3 dl grädde
  • 50 g smör
  • 1 dl grädde, vispad
  • 1 klyfta citron

Gör så här

Gös

  1. Gör en rimningslag genom att lösa upp 90 g salt i 1 liter kallt vatten. Lägg gösfiléerna gösfiléerna i
  2. en djup form och häll över lagen. Låt rimmas i 1 h.

Jordärtskockspickles

  1. Tärna jordärtskockorna i små kuber och lägg i en skål. Koka upp ättika, socker och vatten och rör tills sockret har upplöst och häll sedan över skockorna.

Jordärtskockschips

  1. Skiva några jordärtskockor fint på mandolin eller skär tunt. Lägg skivorna i kallt vatten i 30 minuter. Värm oljan till 180 grader i en kastrull.Torka av chipsen noga och fritera sedan i olja tills gyllenbruna. Ta upp ur oljan, lägg på papper och salta.

Rostade jordärtskockor

  1. Skölj bort jord från resterande jordärtskockor och lägg i ugnssäker form. häll över oljan, smöret, peppar och salt och blanda runt. Sätt in i ugnen på 225 grader och rosta i ca 25 minuter eller tills de är mjuka och skalet fått yta.

Rökt örtolja

  1. Hacka ner örterna och värm oljan till 80 grader. Mixa i mixer eller med mixerstav i ca 5 minuter till du fått en jämn och knallgrön olja. Sila bort örterna genom finmaskig sil.

Blåmusslor

  1. Skölj blåmusslorna i kallt vatten och ryck bort eventuellt ”skägg”. Släng de musslor som är öppna men som inte vill stänga sig inom 1 minut när du knackar på dem. Ånga musslorna i vinet i ca 2 minuter tills de öppnat sig och sila av till en ny kastrull genom en en finmaskig sil. Släng de som inte alls öppnat sig. Ta ur musslorna ur skalet och lägg åt sidan. Spara spadet till vitvinssåsen!

Chorizo

  1. Tärna chorizon i små bitar och stek den i lite olja så att den får lite yta.

Vitvinssås

  1. Koka spadet från musslorna med hackad schalottenlök i 20 minuter. Späd med vatten om vätskan kokar bort. Sila sedan bort schalottenlöken till en ren kastrull och tillsätt fiskfond och 3 dl grädde. Koka ner till lite mer trögflytande konsistens och montera därefter ned smöret under vispning på svag värme. Ställ av från värmen.

Gös

  1. Avslutningsvis, torka gösen väl på handduk. Stek på medel-medelhög värme i stekpanna på skinnsidan i ca 3 minuter tills skinnet är krispigt. Vänd på den och stek lite till tills innertemperatur är 45 grader.

Servering

  1. Medan fisken går klart i pannan, värm försiktigt upp såsen under omrörning (ej till kokning), vänd ner 1 dl vispade grädden och smaka av med salt och pressad citron. Värm upp musslorna i såsen. Ge de rostade jordärtskockorna en snabb kyss i ugnen tillsammans med chorizon. Servera med rikliga mängder färsk dill och körvel.