Börja med potatismoset. Skala och koka potatisen. Låt vattnet rinna av. Mosa potatisen. Rör ner smöret och de två äggulorna. Smaka av med salt och peppar.
Fyll moset i en spritspåse och spritsa det runt kanten på ett gratängfat. Gratinera några ögonblick under grillelementet så att moset får lite färg.
Vik ihop sjötungsfiléerna och lägg dem i en smörad traktörpanna. Häll på vinet, den finhackade schalottenlöken och fiskbuljongen. Koka upp och lägg ett klippt smörpapper ovanpå och låt filéerna sjuda ett par minuter.
Ta upp filéerna med en hålslev och lägg upp dem på gratängfatet och håll varmt.
Koka fiskspadet tills 3 dl återstår. Häll i grädden men spara 2 msk till senare, låt såsen koka till lagom såskonsistens.
Rör ut äggulorna i ca 2 msk kall grädde. Vispa ner blandningen i såsen. Låt alltsammans sjuda upp men inte koka, då skär sig såsen. Tillsätt den rivna osten och smaka av med salt, peppar och lite citronsaft.
Slå såsen över fisken och gratinera under grillelementet tills ytan är fint gyllenbrun.
