Gör så här

1. Aioli
2. Vispa ihop äggulor och vinäger till ett skum. Tillsätt oljorna droppvis under kraftig vispning. Smaka av med pressad vitlök och salt. Låt aiolin vila (gärna svalt) så att smakerna utvecklas.
3. Fond
4. Sätt ugnen på 225 grader. Skala räkorna och lägg skalen i en ugnsform tillsammans med 3 msk olivolja (naturligtvis sparar man själva räkorna till soppan).
5. Skölj, skala och skär ner alla grönsaker och lägg dem bland skalen. Häll över tomatpuré, kryddor och ställ in i ugnen och rosta tills blandningen fått ordentligt med färg. Häll i vatten, vin och saffran i en stor kastrull. Häll i de rostade skalen, grönsakerna och låt koka i 30 min.
6. Sila fonden genom en sil, slå sedan tillbaka vätskan i kastrullen och tillsätt grädde, låt sjuda i 15 minuter till. Ställ åt sidan.
7. Soppa
8. Skala morötter och potatis. Skölj fänkål och skär ner i 0,5 cm tjocka halvmånar. Koka potatisen i saltat vatten, gärna med lite dillfrön. Samtidigt kokar du morötterna tillsammans med vatten, ättika, socker och salt.
9. Under tiden putsar du blåmusslorna och ser så alla är stängda. När morötterna och potatisen blivit mjuk hälls vattnet av, ställ rotfrukterna åt sidan och låt ånga av.
10. Baka av tomaterna på 225 grader i ugnen med lite olivolja tills de fått lite färg.
11. Dela fisken i lagom portionsbitar, ca 5x5cm. Koka upp fonden. Häll i fänkål och låt sjud 5 min. Tillsätt sedan blåmusslorna, morötter och potatis, sjud i 2 minuter. Till sist tillsätts fisken, sjud i 3 min tills den nästan faller isär.
12. Servera med bakade tomater, aioli, ett gott vitt bröd och ett glas vitt vin.