Koka upp 2 dl vitt vin med 2 dl vatten. Skär lök, rotselleri och fänkål i bitar och lägg i med persiljan och fiskskrovet du fick när du köpte fisken. Krossa de torkade hummerskalen, och lägg de i buljongen.
Låt koka i 30-45 minuter, sila och reducera tills cirka 3 dl återstår.
Skala och koka potatisen mjuk, mosa och tillsätt smör och mjölk till lagom lös konsistens. Smaka av med kryddorna. Gratineras i ugn vid uppläggningen.
Späd den reducerade fiskbuljongen med grädden.
Blanda 2 msk mjöl med 2 msk smör, gör en kula och red såsen med den. Koka inte såsen mer, den kan skära sig när smöret kommit i. Smaka av med salt och peppar och tomatpurén.
Koka upp vin och vatten med schalottenlök och låt fisken sjuda försiktigt tills fisken är fast.
Spritsa potatismoset i toppar runt kanten på ett uppläggningsfat. Gratinera i ugnen till fin färg.
Stek champinjonerna och koka sparrisen.
Ta ut potatisen, lägg på fisken och häll såsen över, garnera med hummer, stekta champinjoner, smörslungade sparrisen och dill.
