Sås: Skala löken och skär den i klyftor. Skala moroten och skär den i mindre bitar. Koka upp vildfonden med lök, morot och persiljekvistar. Klicka i tomatpurén och tillsätt enbär och timjan. Koka tills ca hälften av vätskan återstår. Sila genom finmaskig sil och tillsätt grädden. Krydda med konjak och rönnbärsgelé. håll såsen varm.
Sätt ugnen på 275° och grill. Avlägsna hinnorna försiktigt från sadelns översida. Använd en filékniv och skär loss dem underifrån. Gnid in sadlarna med salt och peppar och täck dem med baconskivorna. Lägg sadlarna på galler i långpanna och stek dem till en innertemperatur på 63°. Det tar ca 10 minuter. Svep in sadeln i folie och låt vila i 10 minuter. Skär sedan loss filéerna och håll dem varma.
Skär äpplena i klyftor och ta bort kärnorna. Sjud äppelklyftorna försiktigt i cidern. Slår skyn från folien i såsen och skär köttet i tunna, horisontella skivor i sadelns längdriktning. Bryn äppelskivorna hastigt i smör och bryn sedan enbären i smöret. Häll såsen som en spegel på varma tallrikar. Lägg på köttskivorna, äppelklyftorna och häll sedan enbärsmöret över köttet precis innan servering. Garnera med körvel.
Potatistimbal: 10 potatisar, salt och peppar. Smör. Skala, strimla och skölj potatisen, låt vattnet rinna av. Bryn potatisen på hög värme och efterstek några minuter. Krydda med salt och peppar och fyll fyra smorda portionsformar med potatisblandningen. Håll dem varma och stjälp upp dem precis före servering.
