Gör så här

Vispad chokladganache

1. Hacka upp din choklad och smält över vattenbad, ställ åt sidan. Se till att skålen inte nuddar vattnet och att inget vatten kommer i chokladen.
2. Koka upp den större mängden grädde med glykosen och saltet, tillsätt det sedan i 3 omgångar i chokladen. Se till att röra med en slickepott hela tiden och att varje omgång grädde går ihop med chokladen innan du häller på nästa. Ganachen skall bli smidig, lite tjock och elastisk i slutet.
3. Nu tillsätter du andra mängden grädde och rör din ganache homogen, häll upp i en återförslutningsbar burk och ställ i kylen. Låt svalna minst 12 timmar.
4. Innan användning vispar du upp din ganache till önskad konsistens och spritsar upp på tårtan. Att tänka på är att ganachen blir lite lösare efter uppvispningen när du väl spritsar upp den.

Havtornscurd

1. Vill du gjuta din curd till en ”puck” eller annan form så förbered formen eller liknande först.
2. Värm på havtornen i en kastrull tills de börjar mjukna och gå sönder, puréa sedan bären genom en sil och väg upp önskad mängd.
3. Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
4. Under konstant omrörning värmer du upp puré, ägg, äggula, strösocker och citronsaft till 84 grader, antingen över vattenbad eller direkt i kastrullen. Curden ska vara tjockare och aningen genomskinlig, har du fått klumpar är det bara att sila den.
5. Krama ur gelatinet och rör ner, låt svalna aningen. Tillsätt smöret och rör curden slät och fin, antingen med slickepott eller mixer.
6. Häll upp hälften i din form eller i en burk som går att stänga, ställ in i kylen och låt stelna 3-4 timmar, eller över natten. Om du vill spritsa din curd, rör den slät innan du fyller din spritspåse.

Botten

1. Sätt ugnen på 175 grader, över och undervärme. Smörj en form, ca 18-22 cm i diameter, med mjukt smör.
2. Vispa ihop salt, smör, nötsmör, äggula och den mindre mängden socker i en skål.
3. I en annan skål vispar du äggvitan och den andra mängden socker tills du kan vända skålen upp och ner.
4. Vänd ner äggviteskummet pö om pö i smörblandningen, sikta ner mjölet och vänd ner.
5. Tillsätt den hackade chokladen tillsammans med grädden och vänd ner.
6. Häll upp smeten i formen och baka i mitten av ugnen ca 10-15 minuter, gör ett stickprov i slutet, stickan skall vara ren. Ta ut kakan och vänd den upp och ner, låt svalna.

Karameliserade hasselnötter

1. Rosta hasselnötterna halvvägs och gnugga av skalet om du vill. Sedan värmer du både nötter, florsocker och salt i en stekpanna på hög värme tills sockret smält och börjar färgas gyllene. Häll upp på bakpapper och låt svalna. Bryt i mindre bitar.

Montering

1. Vispa upp din ganache till önskad konsistens samt vispa curden slät, häll upp båda i varsin spritspåse.
2. Lägg din curdpuck på botten, eller pritsa ut ett tunt och jämnt lager över hela botten. Spritsa nu ut valfritt mönster av din uppvispade ganache och dekorera med curden samt dina karameliserade hasselnötter och hela havtorn.