Sätt ugnen på 225 grader och ställ en plåt i mitten.
Nyp ihop smöret och mjölet till smulor. Tillsätt vatten tills du får en deg.
Lägg undan en tredjedel av degen till locket. Kavla ut resten till en platta och täck pajformen, degen får gärna hänga lite över kanten. Kavla ut resten av degen till en platta stor nog att täcka formen och skär ut ganska breda remsor. Kyl.
Häll jordgubbarna och kvartade fikon i en skål, strö över lite florsocker, en kvist hackad rosmarin och några matskedar balsamvinäger.
Häll sockret i en stekpanna. När kanterna blir mörkt gyllenbruna, rör om så allt socker smälter. Häll i en skvätt vatten och lite balsamvinäger. Låt koka så att sockret smälter igen ifall det stelnar. Rör i smöret och eventuellt lite vatten till, ifall karamellen känns för tjock.
Rör i jordgubbar och fikon i karamellen och stäng av värmen på plattan.
Täck pajformen med bakplåtspapper, häll i gula ärtor och förgrädda ca 10 min. Ta bort ärtorna och pappret och grädda i ytterligare ca 10 min.
Plocka upp jordgubbarna och fikonen, lägg i skål och sikta över potatismjöl. Rör om. Spara karamellen som blir kvar i pannan till servering, häll upp den i en liten kanna. Häll frukten i pajformen. Gör ett rutmönster över pajen av remsorna du tidigare skar ut.
Grädda på plåten i mitten av ugnen ca 20-25 minuter. Servera med mascarpone och karamellen.
paj