Gör så här

1. Börja med pastadegen. Mät upp mjölet på bordet. Gör en cirkel i mitten av mjölet och knäck i ägg och äggula. Börja arbeta ihop och tillsätt vatten och neutral olja. Knåda ihop och fortsätt knåda i ca 5 min. Är degen för torr respektive för blöt så reglera med vatten eller durumvete. Plasta in och låt degen vila i minst 30 min.
2. Värm en stekpanna med olivolja. Fräs färsen hårt så att det får en yta. Tillsätt vitt vin och låt reducera så att det nästan är tort i pannan. Gå därefter i med tomatpurén och fräs upp.
3. Under tiden som vinet reducerar så förbereder du soffriton. Detta innebär att du river morötterna och resten av grönsakerna hackar du fint.
4. När tomatpurén gått in i färsen och fått färg så gå in med soffriton och sardellerna som ska vara finhackade. Fräs detta i ca 5 min så grönsakerna blir mjuka och löken glansig.
5. Tillsätt körsbärstomaterna, kalvfonden, paprikapulver, cayennepeppar, chili och låt det puttra på svag värme med lock ca 30 min.
6. Lägg pancetta i kall panna och stek på låg värme så att man får ut all fett och pancettan är knaprig.
7. Under tiden som såsen koka börja att förbered pastan. Banka eller kavla ut den så att den får plats i pastamaskinen. Börja med ”0” och kör till önskad tjocklek (vi körde på 7:an). Gå sedan över och kör igen spagetti. Mjöla genast i durumvete för att inte ”klegga ihop”.
8. Koka upp 3 liter vatten med 0,5 dl salt.
9. Lägg i pastan och låt koka till al dente – ca 1 min. Häll av pastan och spar ca 1 dl pastavatten. Lägg smöret i pastan
10. Lägg i hälften av pancettan inklusive allt fett i bologenesn
11. Krydda upp bolognesen med salt och peppar.
12. Blanda ihop hälften av köttfärssåsen med spagettin och lägg resten av Bolognesen på toppen
13. Toppa med riven parmesan, pancetta och basilika.
14. Bolognesen kan med fördel frysas in.