Skär köttet i 3-4 cm stora bitar, krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet runt om i en stekpanna, avsluta stekningen med att lägga i en kvist timjan och en kvist persilja.
Finhacka löken och vitlöken, fräs löken i en kastrull utan att det tar färg.
Tillsätt vitvinet och reducera (koka bort) hälften av vätskan.
Häll i köttet med örterna, buljong, lagerblad och fänkålsfrön. Låt grytan koka tills köttet är riktigt mört, ca 3-4 timmar.
Lyft köttet ur skyn, sila skyn genom en finmaskig sil. Smaka av skyn med salt och peppar om det behövs. Se över skyn om den har lagom konsistens, om den är för tunn kan den redas med maizenamjöl. Lägg tillbaka köttet i skyn.
Skala jordärtskockorna, koka skockorna i lättsaltat vatten med lite citronjuice i ca 10-15 minuter. Skockorna ska vara mjuka men med lite kärna. Stek svampen så att den tappar överflödig vätska.
Vid servering, tillsätt jordärtskockan och svampen i grytan koka upp allt tillsammans, avsluta med färsk timjan och persiljeblad.
Puré
Skala och sjud potatisen. Potatisen ska vara färdig men får inte sjuda för länge, då blir den vattnig och går inte att binda med så mycket smör och grädde.
Pressa eller passera potatisen. Blanda det rumstempererade smöret med potatisen och häll sedan på varm gräddmjölk till lagom krämig konsistens. Rör med en slev. Om purén blir för hård, späd med varm grädde.
