4-5 dl rött vin (gärna kraftigt med bra restsötma)
1 dl vatten
2 msk oxbuljong
1 msk balsamvinäger
0,5-1 tsk majsstärkelse
1 msk vatten
50 g smör
Servering
2 msk tryffeltapenad (finns i välsorterade matbutiker eller färsk riven tryffel)
färsk timjan
Gör så här
Sätt ugnen på 125 grader.
Ansa köttet.
Salta och peppra köttet och låt det ligga ihop med färska timjankvistar, krossade enbär och lite skivad vitlök.
Skala och halvera steklökarna.
Hetta upp en stekpanna ordentligt.
Sota lökens insida i 1-2 minuter tills den får fin yta med härlig maillardeffekt. Plocka sedan isär lökhalvorna och lägg dem i en burk.
Häll över en 1,2, 3 -lag och låt dra i minst 20 minuter.
Hetta upp en liten kastrull med olja till 140 grader och fritera små grönkålsblad till chips. Ta upp, lägg på hushållspapper och salta lätt. Ha att lock till hands när du friterar för det kan skvätta rejält med olja.
Strimla savoykål och blanchera i kokande vatten så den mjuknar.
Koka under tiden grädden i en kastrull tills hälften återstår, en ”crème double”. Grädden reduceras till hälften och blir sådär krämig och god.
Vänd sedan ner kålen i grädden och låt puttra ihop försiktigt. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Bryn köttet i en stekpanna med smör. Lägg över i en ugnsform och låt tillagas i ugnen tills innertemperaturen når 53 grader. Ta ut och låt vila innan servering.
Rödvinssås
Finhacka schalottenlöken och fräs i en klick smör tillsammans med färsk timjan och en krossad vitlöksklyfta.
Tillsätt tomatpuré, rör ihop och låt rostas någon minut i kastrullen.
Häll sedan på vinet och låt koka ned till hälften.
Tillsätt vatten, fond och balsamvinäger. Koka ihop några minuter och låt reducera ned.
När två deciliter återstår så sila bort lök mm från såsen.
Blanda ut majsstärkelse med vatten och tillsätt lite i taget i såsen så den får önskad konsistens. Inte för lös och inte för tjock. Lagom är bäst.
Hetta upp såsen precis innan servering och vispa i smöret som rundar upp såsen och gör den blank och fin.
Servering
Skär upp och servera den stekta renfilén med den gräddkokta savoykålen.
Häll på rödvinssås och toppa med den sotade och pickade löken, friterade grönkålen och tryffeltapenade.
Dekorera med färsk timjan och servera!
Catarina König gör alltid såsen först så att den redan är klar.
