Gör så här

Kroketter

1. Skala potatisen och koka mjuk i lättsaltat vatten.
2. Skala och finstrimla bananschalottenlökar (el 1 stor gul lök), fräs mjukt och glansigt i smör tills den blir lite söt och karamelliserad.
3. Pressa potatisen och tillsätt citronzest från citronen, den karamelliserade löken, ägg och en skvätt grädde. Salta och peppra. Smaka av! Moset ska vara mycket tjockare än vanligt mos då de skall kunna formas till bollar och friteras sedan.
4. Forma till bollar. Dubbelpanera genom att först doppa dem i mjöl, sedan uppvispat ägg och till sist panko. Se till att alla delar av paneringen täcker kroketterna. Ställ på ett fat. Strax före servering: Fritera i 170 grader, 3-4 minuter, tills gyllene. Låt rinna av på hushållspapper.

Hjortytterfilé

1. Sätt ugnen på 100-125 grader.
2. Salta och peppra köttet runt om. Bryn det i en stekpanna med en rejäl klick smör, en krossad vitlöksklyfta och färsk timjan. Ös köttet så smakerna får tränga in i köttet.
3. Stick in en termometer i mitten på den tjockaste delen. Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 56 grader.

Svampsås

1. Finhacka löken. Fräs den mjuk i lite smör.
2. Hacka svampen grovt. Stek den med löken tills de mjuknar något. Tillsätt successivt grädden och låt koka ihop till en krämig sås. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Citrussyrad lök

1. Skär löken i mycket tunna ringar. Lägg i en liten skål och pressa citron över. Salta. Låt stå svalt fram till servering.

Sotad lök

1. Hetta upp en torr stekpanna rejält. Skala och skär löken i tjocka ringar. Lägg med snittytan ner i pannan och låt dem sotas tills de får en svart yta och mjuknat, 4-5 minuter. Rör dem inte under tiden, de sköter sig själva.

Servering

1. Servera hjorten till de krispiga kroketterna, den krämiga svampsåsen, citrussyrad lök och sotad lök.