Ett härligt långkok på högrev, kantareller och vin serverad med en luftig och len potatispuré samt gulbetor vända i smör och dijonsenap. En perfekt middag att laga och bjuda på till helgen.
Putsa och dela kantarellerna. Skala och skär löken i grova tärningar.
Fräs lök och kantareller i smör och lite rapsolja i en gryta.
Tillsätt sockret och låt det karamellisera. Häll i vinägern och låt den koka in helt i lök- och kantarellfräset.
Fortsätt med vitt vin och buljong. Låt koka några minuter.
Bryn under tiden köttbitarna hårt i smör i omgångar i en stekpanna. Lägg över det brynta köttet i grytan. Koka upp och tillsätt dillfrön, pepparrotsvisp och lagerblad.
Koka under lock på svag värme tills köttet är mört, ca 1 1/2 timme.
Ta upp kött och kantareller. Koka upp såsen med grädde, låt koka ihop ca 10 minuter. Smaka av med salt och red eventuellt med majsstärkelse till önskad tjocklek.
Lägg tillbaka kött och kantareller i såsen. Avsluta med dill precis före servering.
Potatispuré
Mät upp vatten och salt i en kastrull. Tillsätt potatisen och koka upp. Sänk värmen och småkoka i lätt bubblande vatten ca 20 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av någon minut.
Koka upp grädde och mjölk under tiden som potatisen börjar bli klar, håll varmt.
Passera potatisen genom press, passör eller sil och vispa hastigt ihop med en ballongvisp. Häll ner gräddmjölk och smör och vispa till en fin luftig puré. Smaka av med salt och muskot
Gulbetor
Skala och klyfta gulbetorna. Smält smöret med senapen och vattnet i en kastrull. Koka upp och vänd ner gulbetorna och dillen sist.
Servering
Lägg potatispuré på en tallrik, skeda över gryta och toppa med gulbetor. Avsluta med att riva över färsk pepparrot.
