Skala och finhacka morötter, rotselleri och gul lök. Skiva halva fänkålen tunt och krossa vitlöksklyftorna. Hacka ned kvistarna från persiljan.
Fräs grönsakerna och persiljekvistarna i olivolja, gärna i en stor gryta.
Skala räkorna. Lägg de skalade räkorna åt sidan, tillsätt räkskal samt tomatpuré till grönsakerna. Låt grönsakerna och skalen fräsa ordentligt.
Tillsätt lagerblad, paprikapulver, chiliflingor och saffran och fräs tills grönsakerna har mjuknat. Man skall dessutom vid det här skedet kunna känna en tydlig doft av räkskalen.
Tillsätt vin och vatten till grytan. Låt vätskan reducera på svag värme tills lite mer än hälften återstår (ca 2.5 liter). När fonden har reducerats klart, sila bort räkskalen och grönsakerna så att du får en fin och någorlunda klar fond.
Finhacka den kvarstående halva fänkålen, schalottenlök och bladen från persiljan. Tillsätt grönsakerna till fonden och låt sjuda på svag värme tills ca 2 liter av grytan återstår.
Skär fiskfiléerna i lagom stora bitar och krydda med salt och peppar.
Tillsätt blåmusslorna till grytan.
Stäng av värmen på spisen, lägg fisken i grytan och lägg på ett lock. På så sätt ångas fisken och musslorna klara. Det tar ca 1-3 minuter beroende på hur stora bitarna är.
När fisken och musslorna är klara, smaka av grytan med salt och peppar. Toppa med skalade räkor och dill. Servera gärna med bröd och aioli.
