Gör så här

Deg

1. Blanda alla ingredienser (smöret gärna i bitar) i en bunke till en köksmaskin och kör ihop till en deg på lägsta hastighet. Låt sedan maskinen gå i cirka 10 minuter. Öka hastigheten till medel och låt gå i ytterligare 5 minuter eller tills degen släpper kanten och ser blank ut. Gör ett glutenfönsterprov (se tips) och arbeta vid behov degen på samma sätt i ett par minuter till. Håll under bearbetningen koll på degens temperatur, 25 grader är bra, blir den varmare så stäng av maskinen även om glutenet inte är helt färdigutvecklat än.
2. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och platta ut den ordentligt med händerna. Lägg degen på en plåt med bakplåtspapper och platta ut degen lite ytterligare, så att den blir nästan lika stor som plåten.
3. Låt plåten stå i kylen – i minst 2 timmar, gärna i 4–5. Ska degen stå längre än 2 timmar så bör den täckas med plastfolie. I en kyl som håller en temperatur på 4–5 grader kan degen stå i upp mot 24 timmar innan den används, men jag rekommenderar att den inte står längre än 12 timmar.

Fyllning

1. Blanda kanel och vatten till fyllningen. Tillsätt farinsocker och smör och rör ihop till en jämn smet. Ställ åt sidan i rumstemperatur.

Äggstrykning, topping och sockerlag

1. Vispa ihop ingredienserna till äggstrykningen lite lätt och ställ in i kylen.
2. Rör ihop ihop farin- och pärlsocker till toppingen och ställ åt sidan.
3. Koka upp vatten och farinsocker till sockerlagen. Ställ åt sidan.

Utbakning

1. Ta ut degen från kylen. Strö ut lite mjöl på bakbordet, det ska bara vara en tunn hinna med mjöl. Kavla ut degen till en fyrkant, cirka 50 × 50 cm. Lyft lite på degen under tiden så att den slappnar av, och strö ut lite mer mjöl på bordet, om det behövs.
2. Bred ut fyllningen jämnt över degen.
3. Gör ett treslag: vik en tredjedel av degen mot dig, vik sedan en tredjedel av degen ifrån dig och över resterande två tredjedelar. Kavla degen till en jämn, liggande rektangel, cirka 30 cm bred och 60–70 cm lång.
4. Skär degen i jämna remsor – antingen med kniv, degsporre eller pizzaslicer. Håll vikten på remsorna på runt 90 gram. Snurra varje remsa till ett ”nystan” och lägg luftigt på två plåtar med bakplåtspapper. Eller använd bullformar, om du föredrar det.
5. Låt nu bullarna jäsa med fukt i ugnen genom att placera dem i en avstängd ugn och sedan hälla 500 g vatten (35-40 grader varmt) i en ugnsfast form i botten i 1–2 timmar, eller till knappt dubbel storlek.
6. Snart bildas kondens på ugnsluckan, vilket visar att det finns fukt i ugnen. Om kondensen försvinner innan bullarna är färdigjästa så byt till nytt varmt vatten. När bullarna är färdigjästa: ta ut plåten/plåtarna.
7. Ta ut plåtarna. Värm ugnen till 220 grader, varmluft.
8. Pensla bullarna med äggstrykning och strö ut rikligt med topping ovanpå.
9. Sätt in den första plåten i mitten av ugnen och sänk till 190 grader. Grädda i 10–12 minuter, eller tills bullarna har fått ordentligt med färg. Pensla direkt de färdiggräddade bullarna med sockerlag. Låt svalna på plåten. Upprepa proceduren med den andra plåten.