Gör så här

Vispad vaniljganache

1. Sjud upp den mindre mängden grädde med vaniljstångens urskrapade märg och tomma stång. Låt stå i 10 minuter.
2. Smält den vita chokladen och blötlägg gelatinet i kallt vatten.
3. Ta upp vaniljstången ur grädden och tillsätt salt och glukos, låt koka upp. Blanda sedan ner gelatinbladen efter att du kramat ur vattnet från dem.
4. Häll den varma grädden över chokladen i 3 omgångar, rör med en slickepott hela tiden. Chokladen skall bli glansig och elastisk. Har du en stavmixer kan du mixa blandningen slät efter att du tillsatt den sista varma grädden. Det är dock viktigt att du inte mixar in någon luft.
5. När emulsionen är bra tillsätter du den sista mängden kalla grädde långsamt i en stråle medan du rör eller mixar.
6. Fäst plastfolie direkt mot ytan och ställ i kylen i minst 6 timmar, men helst 12 timmar.

Mördegstäcke

1. Blanda samman alla ingredienser till mördegen.
2. Kavla ut degen mellan bakplåtspapper så den är ca 2 mm tjockt. Frys sedan in degen.
3. Stansa ut cirklar av degen vid användning. Storleken på cirklarna bestäms av storleken på choux-bollarna. Mördegsplattan skall sticka ut 0,5 cm utanför choux-bollens kanter.

Choux-deg

1. Sätt ugnen på 250 grader (över och undervärme).
2. Smält samman den större mängden mjölk, vatten, smör, salt och socker. Koka sedan upp.
3. Ta kastrullen från värmen och blanda ner siktat vetemjöl.
4. Ställ kastrullen på plattan igen och värm tills du ser att det börjar bildas en ”hinna” i botten på kastrullen, ca 30-90 sekunder.
5. Häll över degen i en sval skål, rör smeten tills den är ca 40-50 grader.
6. Tillsätt ägget sakta samtidigt som du rör. Smeten är klar när den är glansig och homogen samt rinner av slickepotten.
7. Tillsätt den sista mjölken om smeten är för hård.
8. Lägg smeten i en behållare eller skål och täck, låt vila i rumstemperatur i 1 timme.
9. Spritsa ut bollar, ca 4-4,5 cm stora. Du kan nu frysa dina choux-bollar och sedan förvara dem i en burk med lock i upp till 2 veckor.
10. Om du vill baka degen med en gång toppar du bollarna med de runda mördegsplattorna som är ca 1 cm större än bollarna.
11. Ställ in i en förvärmd ugn på 250 grader utan fläkt, stäng av ugnen och baka i 20 minuter.
12. Sätt på ugnen igen och baka på 150-175 grader i ytterligare 10-15 minuter.
13. Choux-bollarna är färdigbakade när de känns lätta och har ett aningen blött inre men torrt yttre, öppna inte ugnen förrän de sista minuterna.

Jordgubbsfyllning

1. Koka upp den mindre mängden jordgubbar tillsammans med sockret, det rivna citronskalet och vaniljen. Låt koka i ca 5 minuter på medelhög värme och tillsätt citronen. Koka ytterligare 1 minut.
2. Mixa sylten slät eller pressa genom en sil. Förvara fyllningen i kylen i en lufttät behållare, kan göras 7 dagar i förväg.
3. Innan servering och montering vänder du ner de tärnade jordgubbarna i sylten.

Montering

1. Baka choux-bollarna enligt receptet. Det går bra att baka dem frysta, öka den första tiden med 5 minuter.
2. Vispa upp ganachen med en elvisp på medelhastighet tills du får mjuka och följsamma toppar likt lättvispad grädde.
3. Ganachen blir fastare efter du slutat vispat, så vispa den inte för fast.
4. Skär dina choux-bollar nära toppen så du får ett mindre lock och en större botten.
5. Fyll bollen med jordgubbsfyllning och toppa med vispad ganache med hjälp av en spritspåse eller liknande.
6. Toppa ganachen med jordgubbsfyllning, sikta ditt lock med florsocker och lägg på.