Gör så här

Sås och rättika

1. Dela löken grovt och lägg i en kastrull tillsammans med 2 lätt krossade vitlöksklyftor och hälften av shiitakesvampen. Bryn några minuter och tillsätt sedan vin, vatten samt fond och låt koka upp.
2. Skiva rättikan i ca 3 cm tjocka bitar. Använd en stansring (3-4 cm) och tryck ut jämna runda former.
3. Lägg ner rättikan i kastrullen och låt koka med i buljongen tills dess att de är nästan genomkokta.
4. Plocka ut rättika och sila av såsen. Smaka av med soja, socker och lite färsk limejuice. Tillsätt smöret, lite i taget, under lätt vispning.
5. Tillsätt en näve grovt hackade thaibasilikablad i kastrullen.
6. Hetta upp en panna och tillsätt lite olja, smör och soja, stek rättikan snabbt på hög värme så att de får en fin yta.

Kalvfilé

1. Putsa, salta och peppra kalvfilén och bind ihop medaljongerna med steksnöre. Ställ åt sidan.
2. Stek i olja på medelvärme. När köttet börjar få stekyta, lägg i en klick smör och ös tills dess att det har nått önskad temperatur. Satsa på en innertemperatur på 55-60 grader vid servering. Tänk på att köttet eftersteks under vila och därmed stiger ytterligare ca 2 grader.

Övriga tillbehör

1. Stek resterande shiitakesvamp i olja, salt och peppar. När svampen börjar bli genomstekt, tillsätt vitlök samt en klick smör och låt få färg.
2. Dela salladshuvudena på längden i 4 delar vardera. Ringla lite olja på stekytan, salta och peppra. Lägg i en upphettad torr panna och rosta på hög temperatur tills den
3. mjuknat något och snittytorna har fått ordentligt med färg.
4. Värm upp olja i en kastrull (160-180 grader). Tvätta och skala svartrötterna noggrant, gör långa remsor med hjälp av en potatisskalare. Fritera direkt tills gyllene - eller lägg genast i kallt vatten med citronsaft för att de inte ska svartna.

Servering

1. Lägg upp alla komponenter fint på tallrikar.