Börja med att skära av toppen på den hela vitlöken. Häll på lite olja och linda in i aluminiumfolie.
Baka vitlöken i ugnen ca 20 minuter tills den är helt mjuk och klyftorna går att klämma ut.
Kläm ut klyftorna och mixa med persilja, olivolja, citronjuice, salt och peppar.
Oljan ska vara väldigt syrlig, addera mer citron om det behövs. Häll oljan genom en finmaskig sil, ställ åt sidan.
Cognacsflamberad vitvinssås
Skala och hacka schalottenlöken. Stek löken mjuk i smör utan att den får färg. Häll i cognac och tänd eld för att flambera, se till att du inte ör detta under köksfläkten. När lågan slocknat, häll på vatten och vin. Smula i den torkade salvian. Låt koka ner till ca 1/3 återstår.
Tillsätt grädde och fond. Gaffelmosa ihop smör och mjöl. Klicka i smör- och mjölblandningen i såsen under vispning. Låt såsen koka ihop några minuter. Smaka av med salt och peppar.
Kalvfilé, svartrötter och jordärtskockschips
Skär jordärtskockorna i mycket tunna skivor, gärna på mandolin.
Värm oljan till 160 grader. Lägg i lite av jordärtskockorna och fritera tills de är gyllenbruna och lyft sen upp på en tallrik med hushållspapper. Se till att röra omkring lite i skockorna medans de friteras, då får de en jämn yta.
Sätt ugnen på 200 grader. Skala svartrötterna och lägg dem i vattenbad tillsammans med pressad saft från citron samt citronhalvorna (citronen förhindrar att svartrötterna blir bruna).
Lägg svartrötterna i en ugnssäker form. Ställ i ugnen ca 20 minuter tills de har mjuknat.
Skär sedan svartrötterna på snedden och stek i smör så de får fin färg.
Skär kalven i tjocka jämnstora bitar. Salta och peppra noggrant på alla sidor.
Stek först på hög värme med olja i en panna, lägg sedan i torkad salvia, krossad vitlök och smör. Sänk värmen så att inte smöret bränns. Jag brukar låta köttets innertemperatur gå upp till 60 grader, då är det medium.
Servering
Lägg upp alla komponenter snyggt på tallrikar och servera.
