Skär torsken i 4 bitar. Gnid in snittytan först med lite rapsolja och sen lite honung med hjälp av fingrarna eller en sked. Krydda med salt.
Stek torskbitarna med snittytan nedåt i en varm panna tills de får en fin, gyllenbrun yta. Lägg på en plåt. Till hit går att förbereda ca 1 timme innan servering.
Baka sedan färdigt torsken i ugnen på 120 grader varmluft tills den har en innertemperatur runt 40 grader. Krydda med flingsalt och citronsaft. Torsken kan med fördelas torrsaltas i några timmar innan servering eller rimmas i en 5% lag i 3–4 timmar
Endiv
Dela endiven på längden genom roten och plocka bort lösa blad.
Lägg i isvatten i cirka 10 minuter för att få bort lite beska. Lägg på papper och torka torrt.
Värm upp en stekpanna med lite rapsolja och strö över sockret. Bryn endiven med snittytan nedåt tills den får en fin färg, tillsätt smöret och stek i någon minut till.
Vänd på endiven och stek ”baksidan”. Krydda med salt och citronsaft. Pensla gärna endiven med steksmöret från pannan.
Tryffel- och madeirasky
Koka ihop rött vin, maderiavin och lök tills hälften återstår.
Tillsätt fonderna och reducera tills två tredjedelar återstår. För bästa resultat så använd en fond du har kokat själv, färdigköpta innehåller mycket salt.
Red av med maizena utrört i några droppar vatten till önskad konsistens, om det behövs.
Smaksätt med salt och vinäger. Tillsätt tryffel och timjan som får dra några minuter innan servering.
Tag upp timjankvisten innan servering och vispa ner smöret.
