Skär långa snitt i fettkappan, krydda med salt och pepparsorter och bryn gyllenbruna i en stekpanna hastigt runt om utan fett. Sätt in termometern i ankbröstet och stek på galler i ugnen till innertemperatur av 58 grader. Låt köttet vila i ca 5-10 minuter innan du skivar upp för servering. Alternativt stek ankbrösten direkt i pannan på medelhög värme i ca 4-5 minuter på varje sida, vänd dem kontinuerligt och ös dem med stekskyn som bildas i stekpannan.
Vid servering (om du använder dig av ugnsmetoden), stek brösten knapriga på enbart skinnsidan i en stekpanna på medelhög värme. Vänd snabbt på slutet till köttsidan så att den också blir varm.
Sås
Riv zesten från apelsinen, filea apelsinen i hinnfria klyftor och lägg åt sidan på en tallrik (var noga med att ta vara på all apelsinjuice till såsen).
Karamellisera socker i en tjockbottnad kastrull och slå på vinäger och apelsinjuicen. Låt koka ihop nästan helt och hållet, tillsätt då ankbuljongen och låt det hela sjuda i 5-6 minuter.
Red av såsen med arrowrotblandningen och smaksätt med en skvätt cointreau samt runda av såsen med en kula smör, rivet apelsinzest samt salt och peppar.
Servering
Servera med apelsinfiléer samt stekt grön sparris som du smaksätter med dill och finhackad schalottenlök.
