Blanda dijonsenap, socker och vinäger i en skål. Vispa samman ordentligt och tillsätt sedan oljan under vispning i en tunn stråle så att dressingen binder oljan, ställ sedan i kyl till servering.
Pinna rödingen med pincett, dvs plocka bort de små strålbenen som sitter i mitten av filén i en tät rad. Smaksätt med salt, socker och lägg sedan på en plåt eller ungssäker form med snittytan ned.
Baka i ugnen på 130 grader i cirka 8 min, eller tills en potatissticka lätt går igenom köttet vid test. Ta ut fisken vid önskad stekgrad och låt vila någon minut medan resten av rätten arrangeras på tallriken.
Slunga upp lök och ärtor kort i het panna med lite olja och salt vid servering.
Ryck sedan av skinnet på fisken och glasera med senapsdressingen, avsluta med lök och ärtor och toppa med fina dillvippor. Servera med pressad potatis.
