4 bitar hälleflundra, loinbit utan skinn (à 140 g, odlad)
10 ark kombu, vit
2,5 l vatten
100 g salt
50 g sake
Rostat fläsk
500 g fläsksida, i bit
1 l vatten
90 g ägg
125 g rapsolja
50 g buljong från fläsksidan
125 g fett från fläsksidan
salt
japansk soja
sherryvinäger
svartpeppar
Bakad lök
4 bananschalottenlökar (stora)
250 g sake
60 g smör
8 g salt
25 g soja, vit sort
Till severing
150 g libbsticka
100 g spenat
500 g neutral rapsolja
16 blad mangold
20 murklor, färska
Gör så här
Hälleflundra
Vispa ihop vatten, salt och sake tills saltet löst sig. Lägg ned hälleflundran i lagen och låt rimma i 45 minuter. Lyft upp och slå in fisken i en kökshandduk eller liknande och låt ligga och torka i kylen, gärna över natten.
Lägg ut den vita kombun omlott på ett ark med plastfilm och placera hälleflundran på. Vik över plastfilmen och kombun, så att kombun täcker hela fisken. Tighta till rullen och plasta en gång till. Baka paketet i ugnen på 60 grader upp till 38 grader i innertemperatur och låt sedan vila. Vid servering, ta ut fisken ur plasten och bränn den runt om med gasolbrännare. Skär upp i portioner med en vass kniv och pensla ytan med olivolja.
Fläskemulsion
Lägg fläsksidan i en ugnssäker form med svålsidan uppåt och stek i ugnen på 160 grader varmluft i 80 minuter. Efter halva tiden, sila och spara fettet som samlats i botten av formen. Vänd därefter fläsket och stek med svålsidan nedåt i 40 minuter. Sila och spara ev. fett igen. Vänd därefter fläsket igen, häll i vattnet i formen och stek i 20 minuter till. Sila buljongen och reducera tills 50 gram återstår. Spara fläsksidan till något annat gott.
Blanda fettet från fläsket med rapsolja och värm till 60 grader. Mixa äggen i en kannmixer med den varma buljongen och tillsätt olja och fett i en jämn stråle till en emulsion. Smaka av med salt, soja, svartpeppar och sherryvinäger. Sila genom finmaskig sil, slå upp på sifon och ladda med 2 patroner. Håll varm fram till servering.
Bakad lök
Skala löken och skär i kvartar. Koka upp sake, vit soja, salt och smör i en kastrull och sjud löken tills genommjuk. Håll ljummen fram till servering.
Libbstickeolja
Värm oljan till 60 grader och mixa tillsammans med spenat och libbsticka till en klargrön olja. Sila genom finmaskig sil och håll kall fram tills servering.
Mangold och murklor
Skölj murklorna och stek i smör. Krydda med salt och peppar.
Sautera mangolden i smör tills den sloknar.
Servering
Arrangera mangold, murklor och lök på ena sidan av tallriken och slå en matsked libbstickeolja över och runt omkring grönsakerna. Lägg en bit hälleflundra på andra sidan tallriken och avsluta med skummet.
